КУРСОВАЯ
РАБОТА
НА ТЕМУ: «Анализ ассортимента, оценка качества хлебобулочных изделий, влияние упаковки и режима хранения на качество»
Введение
Хлеб издавна был основой продовольственного обеспечения человечества. И сейчас около одной трети дневной нормы пищи люди удовлетворяют хлебными изделиями и крупами. Великий русский естествоиспытатель, всемирно известный своими открытиями энергетических законов фотосинтеза, К.А. Тимирязев предлагал учитывать 1 кг хлеба как определённое количество углерода, водорода, кислорода, азота, фосфора, серы, калия и определял его как 2167 калорий. Они получаются путём усвоения пшеницей соответствующего количества солнечных лучей и последующего превращения энергии света в химическую энергию углеводов, белков и жиров зерна, из которого испечён хлеб.
Культура растениеводства развивается уже 100 веков. Человек сначала стал жнецом и пекарем, а долгое время спустя - пахарем и сеятелем. Пшеница - наиболее древняя зерновая культура, возделывание которой начали египтяне 6,5 тыс. лет тому назад.
На территории нашей страны хлеб был известен в четвёртом тысячелетии до н.э. На Руси пшеницу когда-то называли пашеницей (от слова пашня). Особо славилась пшеница причерноморских степей. В России уже 1000 лет известно также возделывание ржи (озимой и яровой), ячменя, овса, проса. Исторически сложилось так, что хлеб на Руси стал не только едой, а и мерилом человеческой души, источником экономического благополучия, укрепления международного влияния страны через экспорт зерна. Сложились целые династии, которые укрепляли Отечество путём производства зерна и его торговли.
Бугровы - наиболее известные мукомолы из Поволжья, нижегородских земель. Родоначальник - удельный крестьянин (крепостной земель царской семьи) Пётр Егоров сын (1782-1859). В 1833 г. Пётр Егорович заложил главное дело семьи Бугровых - мукомольное производство. Завёл четыре мельницы на р. Линде. Зерно скупал на рынках Нижегородской губернии. Перемалывал рожь. В середине XIX в. П.Е. Бугров по капиталу был купцом первой гильдии, хотя оставался крестьянином.
Другая династия - Башкировы. Это крупнейшие мукомолы России. В 20-х гг. XIX в. крестьянский сын из крепостных Емельян Башкиров приехал в Нижний Новгород, занялся хозяйственными товарами. Рассчитался за помещичий выкуп. Стал гонять баржу с пшеницей и просом с низовьев Волги в «хлебную столицу» России - Нижний Новгород. В 1871 г., будучи уже купцом первой гильдии, основал торгово-мукомольное предприятие «Торговый дом Емельяна Башкирова с сыновьями».
Башкировы уделяли внимание строительству мельниц и техническому усовершенствованию мукомольного производства. В 1888 г. на одной из мельниц был введён в строй элеватор американской системы. В 1890 г. в Самаре был возведён самый совершенный мельничный комплекс. Мука подразделялась на сорта: голубой, красный, зелёный, чёрный. «Торговый дом Емельян Башкиров с сыновьями», имея собственный грузовой флот, стал контролировать почти весь хлебный рынок Поволжья.
Размах предпринимательства, высокий уровень технологии и организации производства позволил и М.Е. Башкирову (сыну основателя фирмы) вместе с Н.А. Бугровым объединить отечественных мукомолов и начать успешное освоение европейских рынков. Благодаря деятельности Совета Всероссийского съезда мукомолов при поддержке правительства были снижены железнодорожные тарифы для экспортёров муки. В результате российская мукомольная продукция потеснила на рынках Англии и Швеции скоропортящуюся американскую муку, изготовляемую их скороспелых сортов пшеницы.
Известностью в России пользовалась уральская династия мукомолов Первушиных. Уроженец Ярославской губернии Иван Диомидович Первушин, переехав в Екатеринбург, занялся торговлей зерном. Стал купцом второй гильдии. Его сын Степан в 1864 г. возвёл на р. Сысерть мукомольную мельницу, ставшую со временем знаменитой на весь Урал мукомольной фирмой. После смерти С.И. Первушина дело продолжила его жена.
Анна Никифоровна Первушина проявила себя как одна из первых в России крупных предпринимательниц, умело использующих достижения технического прогресса. На своих мельницах она решительно меняла устаревшие жернова на вальцовые станки, прежние силовые установки - на паровые турбинные машины. Внедрение дорогостоящей иностранной техники вполне окупалось.
Значительно был расширен ассортимент муки. Качественная продукция пользовалась большим спросом на рынках Екатеринбурга. Главными потребителями её были уральские заводы и местные пекарни. Мука упаковывалась в льняные и бязевые мешки отечественного производства.
В Сибири широко была известна династия хлеботорговцев Басниных. В российских условиях всегда сложным делом была доставка продовольствия в отдалённые незерновые районы страны, особенно снабжение хлебом населения Северо-Восточной Сибири. Со времён Екатерины II всё дорогое и рискованное дело по сплаву зерна по рекам Сибири вплоть до Якутска перешло от казны в частные руки предпринимателей. Одним из таких был Тимофей Максимович Баснин (1716-1797), торговавший хлебом и пушниной на р. Лене. Товар на баржах он развозил до Якутска.
Хлебопечение в стране в короткие сроки из-за правильно выбранных приоритетов превратилось в высокоиндустриальную отрасль народного хозяйства, занимающую ведущие позиции, в том числе и на мировом уровне.
1. Теоретическая часть
1.1 Потребительские
свойства хлебобулочных изделий, пути их совершенствования
Свойство товара - это его объективная особенность, т.е. то, что отличает один товар от другого. Каждому товару присущи многие свойства, которые могут проявляться при его формировании, потреблении.
Качество продовольственных товаров - совокупность свойств, отражающих способность товара обеспечить органолептические характеристики, потребность организма в пищевых веществах, безопасности его здоровью, надежность при производстве и хранении.
Безопасность продовольственных товаров - отсутствие токсического, канцерогенного, мутагенного или любого неблагоприятного воздействия на организм человека при употреблении их в общепринятых количествах
Пищевая ценность - понятие, отражающее всю полноту полезных свойств товара, включая степень обеспечения физиологических потребностей человека в основных пищевых веществах, энергию и органолептические достоинства.
Биологическая ценность - показатель качества пищевого белка, отражающий степень соответствия его аминокислотного состава потребностям организма а аминокислотах для синтеза белка.
Энергетическая ценность - количество энергии в килокалориях (кДж), высвобождаемой из продукта в организме для обеспечения его физиологических функций.
Фальсификация продовольственных товаров и продовольственного сырья - изготовление и реализация поддельных продовольственных товаров и продовольственного сырья, не соответствующих своему названию и рецептуре.
Срок хранения - (реализации) - промежуток времени, в течении которого при соблюдении определенных условий продовольственное сырье, продовольственные товары сохраняют качество, установленное стандартом или другим нормативным документом.
Пищевая ценность хлеба и хлебобулочных изделий определяется их химическим составом, а также энергетической ценностью (калорийностью) и способностью усваиваться организмом человека.
Химический состав хлеба и хлебобулочных изделий, т.е. содержание необходимых нашему организму веществ, и в первую очередь белков, витаминов и минеральных солей, зависит от вида и сорта муки, а также от количества улучшителей (сахара, патоки, жира, яиц, молока и др.).
Биологическая ценность характеризуется наличием в продуктах биологически активных веществ: витаминов, макро- и микроэлементов, незаменимых аминокислот и т.д. Эти вещества не синтезируются в организме человека.
При выпечке хлеба изделий аминокислоты, содержащиеся в муке, частично разрушаются. Биологическая ценность простых хлебных изделий по содержанию незаменимых аминокислот будет несколько ниже, чем муки, которая используется для их приготовления. В белках хлеба есть все незаменимые аминокислоты. Однако отельных незаменимых аминокислот (лизин, метионин и др.) в белках хлеба меньше, чем, например, в мясе, рыбе. Белки ржаного хлеба содержат лизина больше, чем белки пшеничного хлеба.
При потреблении 500 г. хлеба потребности организма в тиамине удовлетворяются в среднем на 42-50%, в рибофлавине - на 18-27 и в никотиновой кислоте - на 15-47%.
За счет хлеба, особенно из муки низких сортов, человек почти полностью удовлетворяет свои потребности в минеральных элементах. Хлеб из муки высших сортов требует обогащения солями кальция и железа.
С хлебом организм человека получает фосфор, калий, магний, кальций, и различные микроэлементы - медь, цинк, йод, марганец и др. Из витаминов в хлебе имеются - В1, В2, В6, Е, РР, и др.
Физиологическая ценность определяется способностью продуктов питания влиять на пищеварительную, нервную, сердечно-сосудистую системы человека.
Благодаря пористой структуре хлебобулочные изделия равномерно заполняют желудок и придают массе поглощаемой пищи наиболее удобную консистенцию для полного ее смачивания пищеварительными соками. Жесткая корочка хлеба способствует укреплению зубов. Клетчатка и полуклетчатка, имеющиеся в хлебе, выводит яды из организма, усиливают перестальтику кишечника и создают благоприятные условия для развития полезной микрофлоры в желудочно-кишечном тракте.
Энергетическая ценность (калорийность) продуктов определяется содержанием в них жиров, белков, углеводов и их усвояемостью. Энергия, выделяемая при окислении в организме 1 г жира, равна 9 ккал (38 кДж), а 1 г углеводов или 1 г белков - 4 ккал (17 кДж).
При окислении 100 г. хлеба в организме образуется от 8793 до 10886 кДж. При потреблении в сутки 500 г. хлеба человек обеспечивает свои потребности в энергии примерно на 40 процентов.
Усвояемость зависит от внешнего вида, консистенция, вкуса и аромата продукта, количества питательных веществ, состояния организма и других факторов. При смешанном питании усвояемость белков составляет 84,5%, жиров - 94, углеводов - 95,6 процентов.
Усвояемость хлебных изделий значительно колеблется в зависимости от вида и сорта. Белки ржаного и пшеничного хлеба из обойной муки усваиваются на 70%, а из муки высших сортов - на 85-87 процентов.
Жиры хлебных изделий усваиваются на 92-95 процентов и углеводы - на 94-98 процентов. Суммарная усвояемость хлеба из обойной муки почти на 20 процентов ниже, чем из пшеничной муки высшего сорта. Усвояемость черствого хлеба ниже, чем свежего.
На усвояемость хлеба влияют его внешний вид, вкус и запах. Приятный внешний вид, хорошие вкус и аромат хлеба возбуждает аппетит, увеличивают выделение пищеварительного сока и таким образом способствуют хорошему усвоению как самого хлеба, так и других продуктов, употребляемых с ним.
Доброкачественность обусловлена отсутствием в продукте несвойственных ему привкусов и запахов, а также посторонних и вредных веществ, например, солей тяжелых металлов и ядовитых органических
По органолептическим показателям хлебобулочные изделия должны соответствовать следующим требованиям:
Форма должна быть правильной,
соответствующей данному виду изделий, недеформированной, без притисков. Мякиш
хлебных изделий должен быть хорошо пропеченным, но не липким и не влажным,
эластичным, с хорошо развитой равномерной пористостью, без комочков и следов
непромеса, без пустот и признаков закала, не сухим, некрошливым и не черствым.
Хлеб с пышным, эластичным мякишем хорошо усваивается организмом. Вкус и аромат
хлеба должны быть приятными, соответствующими данному сорту изделий.
1.2 Классификация и
характеристика ассортимента хлеба и хлебобулочных изделий
Хлебопекарная промышленность выпускает широкий ассортимент хлеба и хлебобулочных изделий. Подразделяют хлебные изделия в зависимости от вида и сорта муки, рецептуры, формы, способа выпечки и отпуска потребителю.
По виду и сорту муки хлебные изделия могут быть ржаные (из обойной, обдирной и сеяной муки), ржано-пшеничные (из смеси ржаной и пшеничной муки) и пшеничные (из муки высшего, 1-го, 2-го и обойной).
По рецептуре различают хлебные изделия простые, выпекаемые из муки, воды, соли и дрожжей; улучшенные, изготовляемые с добавлением сахара, жиров, яиц, молока, пряностей и т.д.; сдобные, содержащие большое количество сахара и жира.
По способу выпечки хлеб бывает формовой (выпекают в формах) и подовый (выпекают на поду).
По форме различают булки, батоны, калачи, плетённые и другие изделия.
По способу отпуска покупателям хлеб подразделяют на штучный, весовой. Последний поступает в продажу редко.
Хлеб из ржаной и ржано-пшеничной муки.
В зависимости от рецептуры и особенностей приготовления теста вырабатывают простой и улучшенный хлеб.
Ржаной хлеб простой изготовляют только из основного сырья6 муки ржаной (обдирной, обойной, сеяной), воды, соли, закваски. Ржаной простой хлеб выпекают из обойной муки весовым, формовым, подовым и штучным; масса - 0,5 и 1,4 кг. Ржаной заварной хлеб отличается от простого приготовлением теста, которое ставят на заварке. Благодаря этому хлеб приобретает сладковатый вкус. Выпекают только весовым, формовым, штучным; масса - 0,5 и 1 кг.
Хлеб из обдирной муки выпекают в формах или на пару. Он отличается светлым мякишем, меньшей кислотностью, более высокой пористостью.
Для ржаного хлеба улучшенных сортов тесто ставят заварным способом с применением солода, добавляют патоку или солод и кориандр, поэтому он приобретает сладковатый вкус и специфический аромат.
Московский хлеб выпекают из ржаной обойной муки, а Бородинский - из ржаной обойной и пшеничной 2-го сорта с добавлением солода, патоки. Поверхность обсыпают тмином или анисом. Хлеб отличается более цветом, сладковатым вкусом. Выпекают формовым, штучным; масса - 0.5 и 1 кг.
Рижский хлеб получают из ржаной сеяной и пшеничной муки 1-го сорта с добавлением белого солода, патоки, тмина. Хлеб имеет светлый цвет, сладковатый вкус. Выпекают в виде батонов с тупыми концами; масса - 0,4 и 0,8 кг.
Минский хлеб в отличии от Рижского ставят на закваске, он не содержит солода. Выпекают в виде батонов с заострёнными концами, выпускается весовой и штучный; масса - 0,4 и 0,8 кг. Вкус кисловатый, мякиш более светлый, чем у Рижского.
Орловский хлеб изготовляют из ржаной обдирной и пшеничной муки 2-го сорта с добавлением патоки. Выпекают его только формовым; масса -1 кг.
Столовый хлеб получают из ржаной обдирной и пшеничной муки 2-го сорта с добавлением сахара. Вкус слегка сладковатый, мякиш светлый. Выпекают формовым или подовым, форма круглая.
Ржаные лепёшки выпекают из ржаной обойной муки с добавлением пшеничной 1-го сорта, сахара и жира. Тесто ставят на химических разрыхлителях. Форма их круглая, поверхность глянцевитая, с неглубокими надрезами, образующими косую клетку; масса - 0,1 кг.
Ржано-пшеничные сорта хлеба изготовляют из ржаной муки с добавлением пшеничной обойной или муки 2-го сорта. Ржано-пшеничный хлеб выпекают из муки ржаной обойной и пшеничной обойной массой 0,5 и 1 кг. Мякиш более светлый, кислотность меньше, чем у ржаного хлеба.
Украинский хлеб получают из смеси ржаной обдирной и пшеничной муки. Выпекают его на поду штучным по 0,5 и 1 кг и весовым. Хлеб имеет своеобразный вкус, тонкую гладкую корочку, на поверхности наколы.
Хлеб из пшеничной муки.
Пшеничное тесто готовят из всех сортов пшеничной муки (высшего, 1-го, 2-го сортов и обойной). По рецептуре он может простым и улучшенным.
Простые сорта выпекают из пшеничной муки 1-го, 2-го сортов и обойной. Выпекают хлеб в формах или на поду, весовым или штучным.
Улучшенные сорта пшеничного хлеба содержат сахар 3-6% и жир 2-8%. Хлеб из муки высшего сорта изготовляют с добавлением сахара. Форма овальная, вкус сладковатый, мякиш белого цвета.
Выпускается весовым и штучным; масса - 0,5 и 1 кг.
Хлеб ситный с изюмом выпекают из муки высшего сорта с добавлением сахара, патоки, маргарина, изюма. Форма продолговатая с надрезами. Выпекают весовым и штучным; масса - 1 кг.
Хлеб горчичный изготовляют из муки 1-го с добавлением сахара и горчичного масла. Цвет мякиша желтоватый, вкус приятный. Чаще выпекают на поду весовым и штучным; масса - 0,5 и 0,8 кг.
Хлеб Домашний вырабатывается из муки 1-го сорта с добавлением молока и сахара. Форма круглая или продолговатая с наколами на поверхности. Выпускают штучным; масса - 0,4 кг.
Саратовский калач выпекают из муки высшего сортов с добавление сахара и жира. Выпускают формовым; масса - 0,97 кг. Форма круглая, мякиш пористый, верхняя корочка тонкая, глянцевая.
Поляницу Николаевскую выпекают из муки 1-го сорта с добавлением молочной сыворотки. Форма круглая; масса - 1 кг.
Хлеб молочный выпекают из муки высшего, 1-го и 2-го сортов и формовым - из муки высшего или 1-го сортов с добавлением молока; масса - 0,4; 0,8 и 1 кг.
Национальные сорта хлеба.
Армянский лаваш выпекают из пшеничной муки 1-го и 2-го сортов. Он представляет собой тонкую лепёшку удлинённо-овальной формы, поверхность пузырчатая, светло-коричневая цвета. Мякиш почти отсутствует.
У армянского матнакаша форма овально-удлинённая, с продольными углублениями. Мякиш имеет крупную пористость. Выпекают из пшеничной муки высшего, 1-го и 2-го сортов и обойной.
Грузинский хлеб выпекают из муки пшеничной 1-го, 2-го сортов и обойной. Выпускаются различные виды грузинского хлеба - Грузинский круглый, Мадаури, Шоти и др.
Булочные изделия.
Выпекают из пшеничной муки высшего, 1-го, реже 2-го сортов штучными, различной формы, небольшой массы. К ним относятся батоны, булки, сайки, плетённые изделия, калачи, ситники, булочная мелочь.
Батоны - наиболее распространенный вид булочных изделий - имеют продолговатую форму с острыми и округлёнными концами, с надрезом на поверхности. Батоны простые выпекают из муки 1-го и 2-го сорта; масса - 0,2 и 0,5 кг.
Батоны нарезные выпекают из муки 1-го сорта с добавлением жира и сахара. Мякиш светлый, вкус слегка сладковатый; масса - 0,4 кг.
Батоны нарезные из муки высшего сорта содержат больше сахара, отличаются более светлым мякишем, высокой пористостью, но меньшей кислотностью; масса - 0,5 кг.
Батоны с изюмом изготовляют из муки высшего сортов с добавлением сахара, жира, патоки, изюма; масса - 0,4 кг.
Батоны Городские выпекают из муки высшего сорта с добавлением сахара и соли (2,5%).Имеют форму с заострёнными концами и глубокими косыми надрезами. Вкус слегка солоноватый, пористость неравномерная; масса - 0,2 и 0,4 кг.
Батоны столичные по рецептуре сходны с Городскими, но отличаются узкой длинной формой с тупыми концами; масса - 0,2 и 0,4 кг.
Батоны Подмосковные выпекают из пшеничной муки высшего сорта с добавление сахара и жира. На поверхности имеются продольные надрезы; масса - 0,4 кг.
Батоны Столовые изготовляют из муки высшего сорта. Форма удлинённая; масса - 0,3 кг.
Батоны Студенческие выпекают из муки 1-го сорта с добавлением сахара и жира. На поверхности продольные надрезы; масса - 0,3 кг.
Батоны Дорожные выпекают из муки 1-го сорта с добавлением сахара и жира, на поверхности имеется два поперечных надреза; масса - 0,25 кг.
Булки выпекают из муки высшего и 1-го сортов. Форма круглая или овальная. Булки Городские изготовляют из муки 1-го сорта с добавлением сахара (5%) и жира (2%). Вкус сладковатый; форма продолговатая, на поверхности - хрустящий гребешок; масса - 0,1 и 0,2 кг. Булки Русские изготовляют из муки высшего или 1-го сорта с добавлением сахара. Форма круглая, на поверхности - гребешок. В булках по 50 г. содержится 2% жира; масса - 0,05 и 0,1 кг.
Булки Черкизовские выпекают из муки высшего или 1-го сорта, формируют из трёх жгутов теста. Поверхность посыпают маком; масса - 0,4 кг. Булочки Столичные выпекают из муки высшего или 1-го сорта. Форма круглая, чтобы замедлить засыхание, их упаковывают в полиэтилен по 1-5 штук; масса - 0,05 кг.
Булочки Московские выпекают из муки высшего сорта; имеют круглую форму, на поверхности два параллельных надреза; масса - 0,2 кг.
Сайки в зависимости делят на простые, горчичные и с изюмом. По способу выпечки они бывают листовыми (овальной формы) и формовыми (прямоугольной формы).
Сайки Простые выпекают из пшеничной муки 1-го сорта с добавлением сахара и жира или муки 2-го сорта с добавлением только жира.
Сайки Горчичные изготовляют из муки 1-го сорта с добавлением горчичного масла и сахара.
Сайки с изюмом выпекают из муки высшего сорта, сахара, жира и изюмом (12%).
Плетёные изделия подразделяют на халы плетёнки с маком. Халы выпекают из муки 1-го сорта с добавлением сахара (5%) и жира (1%). Их плетут из четырёх и шести жгутов теста. Тесто замешивают крутое. Плетёнки с маком внешне сходны с халами, но для их получения берётся мука высшего сорта с добавлением сахара (6%) и жира (2%).
Калачи и ситники - особый вид штучных изделий. Калачи по форме напоминают овальную корзиночку с ручкой, они имеют так называемую приподнятую губу, посыпанную снизу мукой. Форма круглая, поверхность мучнистая.
Булочная мелочь изготовляется из пшеничной муки 1-го 2-го сортов. Форма их различная; масса - 0,05; 0,1 и 0,2 кг. По способу выпечки изделия подразделяют на подовые и листовые. В тесто добавляют сахар (5-6%) и жир (2,5-4%). Перед выпечкой поверхность смазывают яйцом. К булочной мелочи относятся резанчики, гребешки, рогалики, булочка Кунцевская и др.
Сдобные изделия.
Относятся эти изделия к группе мелкоштучных. Изготовляют их из пшеничной муки высшего или 1-го сорта. В рецептуре сдобных изделий большое количество жира - 5-20%, сахара - 10-25%, яиц. Для улучшения вкуса и аромата добавляют ванилин, повидло и др. Часть сырья используется для отделки поверхности изделий.
К сдобным изделиям относят сдобу обыкновенную, Выборгскую простую, Выборгскую фигурную, лепёшку сметанную, булочку слоённую и др.
Сдобу обыкновенную выпекают из муки 1-го сорта с добавлением жира - 7%, сахара - 10% и яиц. Поверхность сдобы перед выпечкой смазывают яйцом, обсыпают сахарной пудрой, сахарным песком; масса - 0,05 и 0,1 кг.
Плюшки имеют сердцеобразную или круглую форму, поверхность обсыпана сахарным песком.
Ватрушки имеют круглую форму с начинкой из творога. Кроме перечисленных изделий, изготовляют фигурные лепёшки, плетёнки и др.
Слоёные булочки выпекают из сдобного слоённого теста. Мука используется - 15%, жир - 20%, молоко - 13%, яйца - 16% и ванилин. Изготовляют слоённые булочки многократным прослаиванием теста сливочным маслом; масса - 0,05 и 0,1 кг.
Хлебец Ленинградский имеет форму батона с тупыми концами. Сверху смазан яйцом, обильно обсыпан орехами и сахарной пудрой. Выпекают его из пшеничной муки высшего сорта с добавлением сахара и жира; масса - 0,4 кг.
К сдобным изделиям относят также лепёшку сметанную, пирожок песочный с повидлом, кунцевские медовые булочки, розанчики слоёные с вареньем, Майскую булку и др.
Диетические хлебные изделия.
Эти изделия предназначены для лиц, страдающих определёнными заболеваниями.
Лицам с повышенной кислотностью желудочного сока необходимы хлебобулочные изделия, имеющие пониженную кислотность.
Булочки с пониженной кислотностью выпекают из муки 1-го сорта с добавлением сахара (2%); кислотность теста не более 2,5 градуса. Для лиц, страдающих сахарным диабетом, выпускают хлеб из клейковины с небольшими добавками пшеничной муки.
Хлеб белково-пшеничный состоит из клейковины и пшеничной муки высшего сорта с добавлением жира, соли, сахарина.
Хлеб белково-отрубной вырабатывают из клейковины и отрубей. В тесто добавляют жир, соль, сахарин.
Из белково-пшеничных и белково-отрубных сортов хлеба делают сухари. Для лиц, которым противопоказано потребление соли, выпекают бессолевые изделия.
Ахлоридный хлеб готовят из муки 1-го сорта, вместо воды используют молочную сыворотку, вкус кисловатый. Выпекают в виде батона; масса - 0,1 и 0,2 кг.
Хлеб обдирный бессолевой выпекают из смеси ржаной обдирной муки и пшеничной 1-го сорта. Тесто ставят на молочной сыворотке.
Хлеб зерновой выпекают из муки высшего сорта и грубодробленого зерна пшеницы с добавлением соли и тмина. Для предупреждения и лечения заболеваний щитовидной железы и атеросклероза в рецептуру хлебобулочных изделий вводят высушенную и измельчённую в порошок морскую капусту.
Хлебцы отрубные с лецитином и морской капустой выпекают из пшеничной муки 1-го сорта, пшеничных отрубей и порошка морской капусты.
Молочные булочки выпекают из пшеничной муки высшего сорта с добавлением молока и соли. Форма булочек продолговатая, с заострёнными концами. Предназначены для почечных больных; масса - 0,1 и 0,2 кг.
Булочки повышенной калорийности
изготовляют из пшеничной муки 1-го сорта с добавлением сахара, жира, изюма,
яиц, молока. Форма круглая, поверхность обсыпают дроблёнными орехами.
Предназначены для людей, нуждающихся в усиленном питании; масса - 0.1 кг.
1.3 Пути
совершенствования ассортимента и новые виды хлеба и хлебобулочных изделий
В России хлеб - основной продукт питания, обеспечивающий свыше 30% суточной потребности человека в питательных веществах и энергии. Однако имеющийся ассортимент и качество вырабатываемых хлебобулочных изделий не всегда соответствует современным запросам населения. Поэтому так важно продолжать работу по обновлению и расширению ассортимента с учетом пожеланий потребителей.
Современный рынок хлебобулочных изделий представлен довольно широко, и немалую долю в нем занимает направление «Здоровое питание». Сюда входят хлебобулочные изделия с добавлением зерна и отрубей, бессолевые хлебобулочные изделия, хлеб с пониженной кислотностью, с пониженным содержанием белка и углеводов, с добавлением лецитина, с повышенным содержанием йода. Все эти разновидности хлебобулочных изделий, призваны не только разнообразить вкусовые качества, но также поддержать здоровье разных групп населения. Теперь на рынке появилась еще одна разновидность хлебных изделий в поддержку здорового питания - хлебобулочные изделия, обогащенные витаминами.
В настоящее время разработан новый вид хлебобулочных изделий с добавлением овса.
Овес обладает нежным, приятным вкусом. Хлеб с добавлением овса либо овсяных смесей сочетает в себе отличный вкус и полезные свойства. Продукты помола овса, добавленные в хлеб, позволяют повышать содержание влаги, что способствует сохранению свежести хлеба.
Введение в рецептуру хлебобулочных изделий компонентов, придающим им профилактические и лечебные свойства, позволяет решить проблему дефицита необходимых организму пищевых веществ, а также придать готовой продукции заданный позитивный характер.
В этой ситуации актуальным является создание новых технологий и расширение ассортимента функциональных хлебобулочных изделий, обогащенных натуральными пищевыми ингредиентами, а также технологий переработки и применения нетрадиционного сырья для этих целей.
Наиболее перспективными являются биологические активные добавки природного происхождения такие как, экстракты из плодов боярышника, шиповника, облепихи и т.д. Эти добавки способны не только повышать пищевую ценность хлеба, но и улучшать хлебопекарные свойства используемой муки.
Расширение ассортимента производимой продукции, улучшение ее качества невозможно без проведения технического перевооружения и модернизации технической и технологической базы предприятий. В настоящее время развивается тот, кто инвестирует собственные средства в развитие производства, внедряет новые технологии, обновляет оборудование.
Необходимо развивать маркетинговую
службу, проводить работу по изучению конъюнктуры рынка, шире использовать
рекламную деятельность, расширять собственную торговую сеть.
1.4 Требования к
качеству хлеба и хлебобулочных изделий
Качество хлеба формируется на всех стадиях технологического процесса, начиная с подготовки сырья и заканчивая выпечкой изделий. В период просеивания муки не только удаляются примеси, но и происходит насыщение муки воздухом; правильная дозировка сырья оказывает влияние на вкус хлеба. Однородность теста при замесе обеспечивает нормальный процесс брожения. Обминка в период брожения и добавка сахара, жира способствуют лучшей разрыхленности готовых изделий, их специфическому вкусу и аромату. Выпечка - превращение куска теста в хлеб - является итогом физических, микробиологических, коллоидно-химических и биохимических процессов, в результате которых завершается формирование товарного вида и вкусовых свойств хлеба. От правильности установления момента готовности хлеба зависят толщина и окраска корки, физические свойства мякиша (сухость на ощупь, эластичность), запах хлеба и его вкус. Качество готовых изделий контролируют по органолептическим и физико-химическим показателям.
Массу одного изделия устанавливают путем отбора типичных 10 изделий, их взвешивания и вычисления массы одной штуки. Отклонение от массы, предусмотренной ГОСТом, должно быть + 2,5%, а при массе изделия 0,1 кг и менее - + 3%. Если несколько партий поступает от одного и того же предприятия только с минусовым отклонением, получатель обязан предупредить предприятие и имеет право отказаться от приемки изделий с пониженной массой. Кроме того, проверяется масса отдельного изделия; допустимы отклонения в меньшую сторону в зависимости от величины изделия, %: 3 - хлеб ржаной, ржано-пшеничный, пшеничный, батоны, городские булки, сайки, булочная мелочь массой 0,5 кг, Батончики к чаю массой 0,3 кг, Сдоба выборгская фигурная массой 0,5 кг, Витушки; 4 - хлеб Сдобный в упаковке, хлеб Ленинградский; 5 - хлеб Любительский, сдобные изделия массой 0,05; 0,1 и 0,2 кг, булочная мелочь массой 0,05 кг, булочки (Слоеные, Медовые, Детские, Октябренок и др.), бублики, лепешки Ржаные; 8 - булочка Сдобная с помадкой массой 0,05 кг.
Для булочной мелочи устанавливают массу не менее 10 изделий; отклонение допускается + 2,5%, при развесе 0,05 кг - + 3%.
Изделия должны иметь правильную форму с высоким подъемом над краями формы или отношением высоты к диаметру (0,4 - 0,5) для подового хлеба. Батоны должны иметь закругленные концы с неглубокими надрезами, расположение и количество которых соответствуют виду изделий. Городские булки - с приподнятым гребешком вдоль изделия, плетеные изделия - с ясно выраженным плетением, рожки - с рельефом от закаточных витков. Сдобные изделия должны быть правильной формы с четко выраженным рисунком, хорошего объемного выхода. Изделия не должны быть деформированными - смятыми или неровными по торцам, с боковыми выплывами для формового хлеба и притисками у подового хлеба с глубокими трещинами на верхней корке и подрывами. Поверхность формовых изделий не должна быть плоской, вогнутой или сморщенной, а поверхность подовых - расплывчатой. Форма изделий не должна быть искаженной (батоны вытянутые с глубокими надрезами; Городские булки с отсутствием гребешка, с не приподнятым или утолщенным гребешком; плетеные изделия - с плохо сомкнутыми концами или с концами излишне вытянутыми - заостренными; рожки с нессимитричными витками).
Цвет корок у ржаных и ржано-пшеничных изделий коричневый с легким глянцем, у изделий из пшеничной муки - золотисто-коричневый, более светлый в местах подрезов и переплетений. Поверхность изделий блестящая, гладкая, без подрывов, вздутий и крупных трещин вдоль всего изделия, пятен и подгорелостей. В связи с обработанной поверхностью (смазка яйцом, повидлом, обсыпка маком, сахарной пудрой, сахаром-песком, крошкой) обсыпка должна быть равномерной по поверхности. Боковые и нижняя корки должны иметь равномерную окраску без подгоревших остатков от предыдущих изделий (прилипших к форме или поду печи). Корочки должны быть тонкими, равномерными, без заметного перехода в мякиш. В ржаном и ржано-пшеничном хлебе верхняя корка не толще 4 мм, а в пшеничном из муки высшего, 1-го, 2-го сортов, Красносельском, Ситном - не более 3 мм, такая же толщина нижней корки у Рижского, Минского и Ситного с изюмом.
Не допускаются в реализацию изделия с утолщенными бледными или слишком темными корками, а также с корками, имеющими на поверхности мелкие трещины, вздутия и пятна от подгоревших пузырей. Изделия не должны иметь крупных пустот под верхней коркой, отрыв верхней корки.
Вкус и запах изделий должны быть специфическими, свойственными хлебу каждой группы. Изделия должны обладать приятным ароматом, иметь кисло-сладкий вкус, хорошо разжевываться. Хлеб не должен быть безвкусным или иметь горьковатый, затхлый, плесневелый и другие посторонние привкусы и запахи.
Нормы влажности и кислотности самые
высокие для хлеба из обойной муки, а пористость у него наиболее низкая. Чем
выше сорт ржаной муки, тем ниже кислотность и выше пористость изделий. В
изделиях из смеси ржаной и пшеничной муки при увеличении доли последней
понижается кислотность и повышается пористость. У формовых изделий одного и
того же наименования влажность и пористость немного больше, чем у подовых.
1.5 Хранение хлеба и
хлебобулочных изделий и процессы происходящие при хранении
Хлебобулочные изделия перевозят в специализированном транспорте, оборудованном полками-угольниками, в лотках-угольниках, в лотках или контейнерах. В торговой сети из-за быстрого усыхания, очерствения и возможной микробиологической порчи хлебобулочных изделий хранят непродолжительное время. Хлеб ржаной и обдирной муки хранят 36 часов, сортовой - 24 ч., сдобные изделия - 16 ч.
Помещение для хранения хлеба должно быть чистым, сухим. Проветриваемым, температура 20-25 гр. С (не ниже 6 гр. С), относительная влажность воздуха не более 75%. Хлеб укладывают на стеллажах, полках или лотках на расстоянии не менее 50 см. от пола. Формовой хлеб укладывают в один или два ряда на боковую или нижнюю корку; подовый и булочные изделия - в один ряд на нижнюю или боковую корку с укладом к стенке лотка.
Хлебные изделия хранят отдельно от продуктов, имеющих резкие и сильные запахи (рыба). До начала торговли хлебные изделия выкладывают в местах, удобных для реализации. Для отбора хлеба используют специальные вилки. По требования покупателя, если ему были проданы недоброкачественные хлебобулочные изделия, магазин обязан безоговорочно обменять их на доброкачественные или возвратить деньги.
Помещения для хранения хлеба и хлебобулочных изделий должны быть оборудованы контейнерами открытого и закрытого типа, тарой-оборудованием, передвижными этажерками или стационарными полками. Помещение для хранения хлеба и хлебобулочных изделий должны подвергаться ремонту с побелкой или окраской стен, потолков - по мере необходимости. Помещение не реже одного раза в год дезинфицируют. В помещениях, предназначенных для хранения хлеба и хлебобулочных изделий, не разрешается держать иные товары и продукты, которые могут передать изделиям несвойственным им запах. При хранении хлебобулочных изделий укладывают: формовой хлеб в один или два ряда на боковую или нижнюю корку; подовый хлеб и хлебобулочные изделия - в один ряд на нижнюю или боковую корку; мелкоштучные - на нижнюю корку в 1-2 ряда, а изделия с отделкой в один ряд; гренки, сухари - насыпью. При транспортировке лотки, ящики и корзины устанавливаются друг на друга так, чтобы при ходе автомобиля не двигались с места и не деформировали изделия.
В последние годы на хлебозаводах все
шире внедрятся хранение хлеба не на вагонетках или в ящиках, а в специальных
контейнерах, в которых он загружается в автомашины и в них же затем поступает в
складское помещение торговой организации, или где это возможно, непосредственно
в торговый зал.
1.6 Сертификация хлеба и
хлебобулочных изделий
Сертификация продукции представляет собой ряд требований к производству и продаже определенных товаров. Закон РФ «О сертификации продукции и услуг» устанавливает, что сертификация продукции - это процедура подтверждения соответствия, посредством которой независимая от изготовителя и потребителя организация удостоверяет в письменной форме, что продукция соответствует установленным требованиям.
Сертифицированные товары пользуются большим спросом на рынке, чем несертифицированные, что позволяет производителям выжить в конкурентной борьбе. При сертификации устанавливается, что продукция, процесс или услуга соответствуют требованиям стандарта или других нормативных документов.
Любое предприятие, выпускающее хлебобулочные изделия, обязано иметь у себя комплекты нормативных документов на каждый вид вырабатываемой продукции. Комплект нормативной документации включает ГОСТ (или ГОСТ Р, или ОСТ, или ТУ), рецептуру (РЦ) и технологическую инструкцию (ТИ), утвержденные в установленном порядке.
Кроме комплекта нормативной документации, на каждый вид выпускаемой продукции должен быть получен сертификат соответствия этой продукции требованиям нормативной документации (ГОСТ, ОСТ, ТУ) по показателям имеется запись: «Обязательные требования, направленные на обеспечение безопасности для жизни и здоровья населения, изложены в пунктах» и перечислены пункты, в которых записаны требования к безопасности сырья и готовой продукции, а также указаны порядок и методы контроля соответствующих показателей. Конкретные предельно допустимые концентрации вредных веществ (тяжелых металлов, микотоксинов, пестицидов) в различном пищевом сырье и готовых изделиях указаны в СанПин 2.3.2.560 - 96. Гигиенические требования к качеству и безопасности продовольственного сырья и пищевых продуктов.
В соответствии с законом «О защите прав потребителей» за несоответствие продукции обязательным требованиям, записанным в нормативной документации, предприятию могут быть применены соответствующие санкции в виде предписаний или штрафов.
В соответствии с Постановлением Правительства Российской Федерации от 13 августа 1997 года №1013 хлебобулочные изделия, мука подлежат обязательной сертификации.
Выдают сертификаты специальные органы по сертификации, в состав которых входят испытательные лаборатории.
Сертифицированная продукция маркируется знаком соответствия.
В сертификате указывают наименование и адрес органа по сертификации и предприятия-изготовителя, наименование товара и перечень нормативных документов, в соответствии с которыми проводилась оценка качества, дату выдачи и срок действия сертификата.
Сертификат оформляется на бланках установленной формы и заверяется печатью сертификационного органа и подписями ответственных лиц.
Сертификат соответствия вступает в силу с даты их регистрации в установленном порядке.
2. Практическая часть
2.1 Краткая
характеристика деятельности хлебозавода №7
В связи с нехваткой хлеба в г. Казани в 1953 году был разработан и согласован во всех инстанциях типовой проект предприятия на две печи с мощностью 17 тонн хлебобулочных изделий в сутки и с тарным складом для муки. Площадкой для строительства завода было выбрано весьма подходящее место на краю поселка близ соснового бора.
Ждать на своих прилавках хлеба местной выпечки поселковым магазинам пришлось почти десять лет. Лишь в 1965 году хлебозавод №7 выдал с линии первые две тонны пшенично-ржаного формового хлеба.
Вся продукция в считанные часы разошлась «на ура», а первых дербышкинских хлебопеков встречали как героев. Действительно, команда работников 7-го хлебозавода, которая начинала это дело - С. Киян, М. Комлев, Г. Красильникова, З. Нугманова, В Семенова, Г. Рахимзянова, Е. Егорова, С. Закирзянова, А. Романова, К. Смышляева, - была героической. Все они дни и ночи проводили на предприятии, готовя его к запуску, проверяя оборудование, отрабатывая рецептуру. А взяв в руки первую буханку свежего, горячего, выстраданного бессонными ночами хлеба, многие из них не смогли удержаться от слез. Столько терпения и сил было в нее вложено!
Через годы работы стало ясно, что мощности двух печей ФТА-2 заводу явно не хватает. Хлеб местной выпечки настолько пришелся по вкусу жителям поселка, что пришлось срочно монтировать третью печь, дабы с ее мощностью увеличить производство до 27 тонн в сутки. Печи ФТЛ были с ручной загрузкой и выгрузкой хлеба. Существовали тройники форм, тяжелые, металлические. У печей жара была невыносимая, но работали пекари и не жаловались, понимая, что хлеб нужен поселку как воздух.
Вскоре дербышкинцы захотели выпечки послаще. Как всегда вовремя сориетировались на покупательский спрос, на 7-ом хлебозаводе задумались об организации производства так называемых «мучнистых кондитерских изделий», попросту говоря, всевозможных пирожных и тортов. Для этого пришлось переоборудовать бывшие складские помещения и закупить, установить и отрегулировать необходимое оборудование. К тому же, взамен прежних складских помещений, занятых новых цехом, требовалось отстроить другие. Что и был сделано - хлебозавод вскоре обзавелся новыми складами для бестарного хранения муки вместимостью 170 тонн и бестарного хранения соли, а также мальтозы и сыворотки.
Первые сладости сошли с линий хлебозавода уже в 1968 году, а в 1971 году был открыт и кондитерский цех, начавший выпуск различных тортов, порадовавших оригинальнстью и вкусом местных покупателей. В 1981 году в освободившимся помещении мучного склада был смонтирована линия по производству заварных пирожных «эклер», которая выдавала их в сутки целую тонну или 16 000 штук. Как говорится, сладости-сладостями, но и про хлеб насущный забывать не стоит. Одними пирожными народ не прокормить, при растущих потребностях было необходимо поднимать выработку и основного продукта, а именно формового хлеба. В связи с этим в 1982 году началась первая реконструкция завода. Для увеличения количества и качества выпускаемой продукции потребовалось как почти, полностью механизировать тяжелый ручной труд. Были смонтированы две поточно-механизированные линии на базе печи ГГР. Благодаря этому суточная выработка формового хлеба была доведена до 60 тонн!
В 1998 году в кондитерском цехе был организован участок по приготовлению чак-чака, участок по выработке макаронных изделий и конфет - драже начал действовать в 1999 году, а 2000 году появился участок по выпечке пряников. Освоены технологии выпуска тортов с применением растительных сливок. Торт «Граф Серж» награжден дипломом «Продмашэкспо - 2000» за потребительские симпатии и новизну технологии. Несмотря на всеобщий экономический кризис, в 90-е хлебозавод №7 не переставал расти, с самого старта последнего десятилетия XX века было положено весьма неплохое начало развития предприятия. В 1993 году построены автовесы, склад для хранения сырья, склад для хранения стройматериалов и оборудования. А уже в 1994 году смонтирована линия по выработке батонных изделий на базе печи ФТЛ-2 мощностью до 3,5 тонны и построена печь для обжига хлебопекарных форм от нагара. В 1997 году была произведена замена котлов на ТМЗ на 3 котла д721-ГФ.
Сейчас, с целью улучшения товарооборота, в помещениях магазинов ведется реконструкция. Кстати, в каждом из них можно заказать любую выпечку, а также здесь по вашему желанию испекут изысканный торт, который, без сомнения, в срок украсит праздничный стол любого торжества.
В 2000 году благодаря льготному
кредитованию, выданному банком «Ак Барс», на хлебозаводе началось строительство
кондитерского цеха общей площадью 2100 кв. м, где будет вырабатываться до 7
тонн кондитерских изделий широкого ассортимента. Технологический проект
разработан коллективом ИТР завода.
2.2 Основные поставщики
сырья
Сырье, применяемое в хлебопечении, делят на основное и вспомогательное. К основному сырью относят муку, соль и дрожжи. В хлебопечении применяют пшеничную и ржаную муку всех сортов и их смеси. Поставщиками муки являются местные мукомольные предприятия. Воду используют питьевую. На современных хлебопекарных предприятиях установлено современное очистительное оборудование для фильтрации воды. Для улучшения вкуса консистенции теста добавляют 1-2% соли.
Хлебопекарные дрожжи вызывают спиртовое брожение сахаров теста, в результате чего образуются спирт и углекислый газ.
При брожении углекислый газ разрыхляет тесто т придает ему пористую структуру.
К вспомогательному сырью относят жир, сахар, яйца, молоко, солод, патоку и пряности.
Применяют жиры растительные, животные, маргарин, гидрожир. Поставщиками этого сырья являются также местные производители.
Сахар улучшает вкус, повышает питательную ценность хлеба.
Молоко используют натуральное, обезжиренное, сухое, сгущенное. Поставщиком молока является Казанский молокомбинат.
Яйца, яичный порошок или меланж добавляют в тесто при изготовлении сдобных изделий.
Солод - это мука из проращенного и подсушенного зерна ячменя (белый солод) или ржи (красны солод).
Патоку используют только крахмальную, полученную путем осахаривания крахмала.
Пряности (тмин, кориандр, ваниль и др) придают хлебу специфический вкус и аромат.
Итак, почти все сырье за исключением пряностей, производят и поставляют на хлебозавод отечественные производители сырья.
Качество сырья проверяет
производственная лаборатория в соответствии с действующей нормативной
документацией, «Положением о производственных лабораториях предприятий
хлебопекарной промышленности» и объемом работ, утвержденным для них.
2.3 Анализ ассортимента
хлебобулочных изделий хлебозавода №7
Ассортимент хлеба и хлебобулочных изделий насчитывает около трех десяток сортов и разновидностей, которые можно подразделить на следующие группы: по виду муки - на хлеб ржаной, пшеничный и хлеб из смеси ржаной и пшеничной муки; по способу выпечки - на формовой и подовый; по форме - на батоны, булки, плетенки; по рецептуре - на простой, изготовленный из муки, воды, соли и дрожжей; улучшенный - с добавлением к основному сырью 3-6%(на 100г, муки) сахара или патоки, а в некоторые сорта - жира и пряностей; сдобный - с (большим количеством сдобы); по назначению - на обыкновенный и диетический.
На предприятии выпускается следующая
продукция
Группа товаров Наименование продукции Наименование нормативно-технической документации Вид фасовки Изделия булочные Батон Нарезной ГОСТ 27844-88 Пленка ПВХ Батон Подмосковный ГОСТ 27844-88 Пленка ПВХ Батон Простой ГОСТ 27844-88 Пленка ПВХ Батон Студенческий ГОСТ 27844-88 Пленка ПВХ Булочная мелочь ГОСТ 27844-88 Пленка ПВХ Булочка Ярославская ГОСТ 27844-88 Пленка ПВХ Булка Черкизовская ГОСТ 27844-88 Пленка ПВХ Рогалики с маком ГОСТ 27844-88 Пленка ПВХ Посыпушка ГОСТ 28809-90 Пленка ПВХ ГОСТ 28809-90 Пленка ПВХ Батон Чистай ГОСТ 28809-90 Пленка ПВХ Изделия хлебобулочные диетические Хлебцы Докторские ГОСТ 25832-89 Пленка ПВХ Булка с пониженной кислотностью ГОСТ 25832-89 Пленка ПВХ Хлебобулочные изделия сдобные Булочка сдобная ГОСТ 24557-89 Пленка ПВХ Сдоба майская ТУ 18РСФСР 900-84 Пленка ПВХ Другие хлебобулочные изделия Булка Славянская ГОСТ 24557-89 Пленка ПВХ Хлеб Ароматный ТУ 9114-236-05747152-97 Пленка ПВХ Хлеб Белый из муки 1с ГОСТ 26987-86 Пленка ПВХ Хлеб Бородинский ГОСТ 2077-84 Пленка ПВХ Хлеб Дарвиш ГОСТ 28807-90 Пленка ПВХ Хлеб Дарницкий ГОСТ 26983-86 Пленка ПВХ Хлеб Деревенский ГОСТ 28807-90 Пленка ПВХ Хлеб Богатырский Пленка ПВХ Хлеб Колосок ГОСТ 28807-90 Пленка ПВХ Хлеб Сельский ГОСТ 28807-90 Пленка ПВХ Хлеб Столичный ГОСТ 26984-86 Пленка ПВХ Хлеб Украинский ГОСТ 2077-84 Пленка ПВХ Хлебозавод в основном производит
хлебобулочные изделия из муки пшеничной (высшего, первого сортов) - около 80%
выпускаемой продукции, и 20% продукции выпускается при использовании ржаной
муки. Предприятием по специальной методике
в торговых точках города был проведены маркетинговые исследования по изучению
спроса населения на хлебобулочные изделия. Анкетированием были охвачены
основные социальные и возрастные категории людей. Как показало анкетирование
ассортиментом хлебобулочных изделий удовлетворено примерно 70% опрошенных.
Массой хлебобулочных изделий 86% опрошенных в основном удовлетворены. Часть
самых молодых и самых пожилых респондентов предлагает несколько увеличить массу
хлебобулочных изделий. Нуждается в существенной корректировке
сама постановка дела информирования потребителей о потребительских свойствах
хлебобулочных изделий. По мнению опрошенных, в настоящее время в торговых
точках необходимой информации о хлебе явно недостаточно. Согласно опросу в продаже пока
недостаточно прежде всего: пшеничного хлеба (36%), хлебобулочных изделий
диетического назначения (17%), сдобных изделий (18%). По трехбалльной шкале основная масса
потребителей оценивает качество имеющейся в продаже хлебобулочной продукции как
удовлетворительное (48%). В то же время 45% опрошенных признают качество
вырабатываемы хлебобулочных изделий хорошим и лишь 7% - неудовлетворительным
2.4 Организация контроля
качества хлебобулочных изделий на базовом предприятии
В соответствии с определением ГОСТ
16504-81 под контролем качества продукции понимают «проверку соответствия
количественны и качественных характеристик свойств продукции установленным
техническим требованиям». Постоянный и правильно
организованный контроль производства дает возможность следить за качеством
готовых изделий, не допускать отклонений от физико-химических норм и позволяет
обеспечить выпуск продукции отвечающей требованиям государственных стандартов. Технохимический контроль
осуществляется работниками заводских лабораторий на основании стандартов и
соответствующих инструкций. Главная задача производственной
лаборатории - рациональная организация технологического процесса,
обеспечивающая выпуск качественных изделий при минимальных технологических
затратах и потерях и высокой организации труда. Работа лаборатории состоит из
следующих этапов. 1. Анализ сырья, поступающего
на предприятие - анализируется каждая партия сырья, причем органолептические
свойства и наиболее важные физико-химические показатели сырья определяются
постоянно, а показатели, имеющие меньшее значение, проверяют выборочно. Все
анализы проводят на основании действующих ГОСТов, ТУ. 2. Производственно-технологическая
работа лабораторий состоит в разработке технологических планов в составлении
производственных рецептур и определении технологических режимов, в составлении
указаний по смешиванию муки, в контроле выхода хлеба, потерь и затрат, в
выведении дрожжей и заквасок, в контроле установленных технологических режимов
и параметров. Производственные лаборатории призваны совершенствовать
технологический процесс и качество изделий. Работники лабораторий изучают
причины брака и разрабатывают мероприятия по его предотвращению, внедряют новые
прогрессивные технологические схемы, принимают активное участие в освоении
нового оборудования и научной организации труда. 3. Контроль качества готовой
продукции осуществляется лабораторией для каждой партии изделий. Лаборатория
руководит работой контролеров готовой продукции. Результаты технохимического
контроля производства фиксируются в лабораторных журналах. 4. Лаборатория хлебозавода
имеет оборудование и материалы, обеспечивающие выполнение всех анализов. В
число приборов, необходимых для этих целей, входят технические и аналитические
весы, электрический сушильный шкаф СЭШ, прибор ВНИИХП-ВЧ, термостат,
лабораторная печь, рассев Журавлева, прибор для определения объема хлеба,
биологический микроскоп, прецизионный и лабораторный рефрактометр, центрифуга,
ареометры, психрометры и термометры, универсальный рефрактометр РЛУ, ИРФ-22,
прибор ИДК-1 и др. Контроль на хлебопекарном
предприятии включает анализ основного и дополнительного сырья, готовой
продукции, а также технологического процесса. В соответствии с инструкцией о
работе производственных технологических лабораторий хлебопекарных предприятий
результаты контроля фиксируются в лабораторных журналах. Форма №1 - журнал результатов
анализа муки. Форма №2 - журнал результатов
анализа сырья. Форма №3 - журнал результатов
анализа хлебобулочных изделий. Форма №4 - Рецептура и
технологические указания по сортам изделий. Форма №5 - журнал передачи
стеклянной посуды. Форма №6 - журнал учета
металломагнитной примеси в сырье. Форма №7 - журнал контроля
производства хлебобулочных изделий. Записи в журнал должны производится
четко и обязательно чернилами. Результаты каждого анализа, записанные в журнал,
должны быть подписаны лицом, проводившим анализ. Начальник лаборатории
выборочно проверяет и подписывает результаты анализа.
2.4.1 Ответственность за
нарушение требований по безопасности и правил сертификации товаров
Сертификация - процедура
подтверждения соответствия конкретной партии или серий партий продукции
требованиям НД по показателям безопасности для жизни и здоровья потребителей. Применяемое при производстве
хлебопекарной продукции сырье (мука, сахар, жировые продукты и т.д.) подлежит
добровольной сертификации, поэтому при заключении контрактов на поставку сырья
необходимо включать требования о предоставлении поставщиком сертификата
соответствия поставляемого продовольственного сырья. Предприятие изготовитель при
нарушении действующих правил несет административную ответственность - наложение
штрафа от пяти до ста минимальных размеров оплаты труда, либо предупреждение.
2.4.2 Оценка
конкурентоспособности хлебобулочных изделий, реализуемых на предприятии
Что и говорить, Казань издавна
славилась своими хлебобулочными традициями, отличным хлебом знаменита она и
сейчас. Достойным продолжателем вековых традиций стал хлебозавод №7. Технологами предприятия было
разработано и внедрено в производство около 30 видов кондитерской продукции.
Всего же 103 изделия 7-го хлебозавода получили лицензии и сертификаты. Вся продукция завода проходит
обязательную сертификацию, ежедневно проверяется на соответствие стандартам
качества. В производстве применяется только натуральное, экологически чистое
сырье. На хлебозаводе осознано придерживаются традиционных технологий при
производстве хлебобулочных изделий и являются сторонниками веками испытанных
рецептур. На хлебозаводе постоянно ведется
работа по улучшению вкусовых качеств продукции и ее оформлении. Разрабатываются
новые оригинальные рецептуры, и после экспертной оценки новинки попадают на
стол потребителя. Ассортимент продукции расширяется не
только благодаря разработке уникальных рецептов, но и за счет открытия новых
направлений. На хлебозаводе была введена в действие новая технология по
производству замороженных полуфабрикатов - изделий из дрожжевого и
бездрожжевого теста с начинками и без. В своей работе хлебозавод использует
различные каналы сбыта своей продукции, его продукция поступает в магазины от
небольших (рядом с домом) до супермаркетов. Руководство хлебозавода успешно
решает важнейшие задачи повышения квалификации персонала, системной
модернизации производства, расширения ассортимента и улучшения качества
выпускаемой продукции. Такие булочные изделия как
«Посыпушка», «Сюрприз», «Колос», «Шатлык», булочка «Полевая», хлеб из смешанных
сортов муки «Дарвиш», разработанных хлебозаводом №7, выпускаются сегодня
многими хлебозаводами республики. Например, Хлеб - «Дарвиш»: Состав: мука ржаная, пшеничная 1
сорта, соль дрожжи сахар, маргарин, отруби пшеничные, вода. Этот хлеб
относиться по рецептуре к улучшенно1 группе. Хлеб белый относиться по рецептуре к
простой группе. Состав этого хлеба: мука пшеничная 1
сорт, дрожжи, соль, вода. С каждым годом увеличивается
ассортимент и повышается качество хлеба и хлебобулочных изделий,
совершенствуется рецептура. Появляются новые конкурентоспособные сорта хлеба и
хлебобулочных изделий.
2.4.3 Соответствие
упаковки, маркировки хлеба и хлебобулочных изделий современным требованиям
Сегодня потребительская упаковка
практически служит неотъемлемым атрибутом современной культуры, призвана
воспитывать эстетический вкус, культуру потребления и продажи товаров. В последнее время на предприятии
продолжается широкое внедрение механизированной упаковки хлеба и хлебобулочных
изделий с применением современных пленочных материалов. Это мероприятие имеет
большое гигиеническое значение, так как исключает прикосновение рук человека к
выпеченному хлебу. Это способствует и большему сохранению его свежести. При длительном хранении хлеба потери
на его усыхание сведены к небольшим величинам (1-2%). По статистическим данным производство хлебобулочных изделий в Кызыле составило : 2011 год - 80 тыс. т; 2012 год - 89,7 тыс. т; 2013 год - 115,6 тыс. т. На долю малого и среднего бизнеса приходится не более два рынка. Динамика спроса предполагает прирост более мобильных мини-пекарен. Основными производителями хлебобулочных изделий в г.Кызыле по данным информации с сайта министерства экономики РБ являются: ОАО "Хлебзавод" - на его долю приходится (55 - 60)% рынка (производит до 80 т продукции в сутки): ОАО "Каравай" - 35 %; Другие - 5 %; Таблица 9 - Ассортимент хлеба и хлебобулочных изделий, представленных в магазине "Хемчик" Наименование хлеба Цена за единицу Высшего сорта - 0,5 кг 1 сорта - 0,5 кг 2 сорта - 0,5 кг Диетический (90% 1 сорт, 10% отруби) - 0,5 кг Обогащенный йодированным белком, 1 сорта - 0,5 кг Обогащенный йодированным белком, высшего сорта - 0,5 кг "Дарницкий" 40% муки 1 сорта и 60% ржаной обдирной - 0,5 кг "Бородинский" из муки 2 сорта и ржаной обойной с добавлением сахара, патоки, кориандра, солода - 0,45 кг 1 сорт подовый - 0,5 кг Хлеб "Деревенский" с семенами льна, отрубями, ядром подсолнечника - 0,3 кг Батон "Нарезной" в/с (упакованный) Как видно из таблицы в магазине "Хемчик" реализуется широкий ассортимент хлеба и хлебобулочных изделий. В магазине "Хемчик" можно приобрести хлеб разных видов: пшеничный, ржано-пшеничный, пшенично-ржаной, ржаной, диетический и лечебно-профилактический, а также хлебобулочную продукцию. Анализ цен показал, что наиболее высокой ценой обладает хлеб "Итальянский" развесной, цена которого составляет 48 рублей за 1 кг. Средняя цена хлеба на рынке г. Кызыле составляет 20 рублей, а хлебобулочных изделий - 9,6 рублей. Проведем анализ структуры ассортимента по производителям (таблица 10). Таблица 10 - Структура ассортимента хлеба и хлебобулочных изделий, реализуемых в магазине "Хемчик" Наименование продукции Производитель Хлебзавод Количество наименований Формовой из пшеничных сор-тов муки Формой из смеси разных сортов ржаной и пшеничной муки В нарезке и фирменной упаковке Подовый из разных сортов муки Хлеб зерновой "Золотое зернышко" Хлебобулочные изделия Сдобные изделия Пироги и калачи Из таблицы видно, что ОАО "Хлебзавод" является ведущим производителем хлеба и хлебобулочных изделий в магазине "Хемчик" , его ассортимент составляет 45,8%. Данный производитель выпускает широкий ассортимент хлеба различных видов, в том числе лечебно-профилактический и диетический, хлебобулочных и сдобных изделий. Далее ОАО "Каравай", его ассортимент составляет 22,1%. Проанализируем структуру ассортимента хлеба, сгруппировав их по определенным видам: лечебно-профилактическим, пшенично-ржаным, ржано-пшеничным, ржаными, пшеничным, диетическим. А также рассчитаем коэффициенты широты, полноты, новизны и устойчивости ассортимента. В магазине "Хемчик" реализуется следующее наименование хлебных изделий: Хлеб ржаной - 10%; Хлеб ржано-пшеничный - 20%; Хлеб пшенично-ржаной -20%; Хлеб пшеничный -50% (см. рис. 8). Рисунок 8 - Структура ассортимента по видам хлеба Как видно из данной диаграммы, самый большой удельный вес в представленном ассортименте из хлеба занимает пшеничный хлеб - 50%, а ржаной хлеб присутствует в самом меньше объеме и составляет всего 10%. Можно сказать, что данное распределение в структуре ассортимента соответствует спросу. Какой вид изделия лучше реализуется, тот и в больших количествах поставляется. Сегодня производители хлебобулочных изделий, стремятся заинтересовать своего потребителя не только новым ассортиментом и качеством, активно применяется нарезка хлебных изделий. Эта услуга довольно успешно привлекает покупателя - хлеб в нарезке быстрее реализуется. Тем более, что этот продукт не отличается в цене. Это относится к сортам хлеба, пользующимся наибольшим спросом: Пшеничный 1, 2 сортов; Украинский новый. Такой вид услуги очень удобен в магазинах самообслуживания, и непосредственно для покупателей, которые потребляют хлеб в малых количествах. Для выявления оптимальности ассортимента необходимо провести расчеты показателей ассортимента. Чтобы вычислить коэффициент рациональности необходимо установить коэффициент весомости, отражающие значимость показателей ассортимента в данной товарной группе. Коэффициент весомости определяют экспертным путем, он характеризует удельную долю показателя при формировании потребительских предпочтений, влияющих на сбыт товара. Определим коэффициент весомости экспертным путем (таблица 11). Таблица 11 - Расчет коэффициента весомости Таблица 12 - Показатели ассортимента хлеба На основании проведенных исследований можно сделать вывод, что широта ассортимента хлеба и хлебобулочных изделий в магазине "Хемчик" составляет 73%, увеличение широты ассортимента бессмысленно, т.к. сверх широкая широта ассортимента может затруднить потребителя в выборе нужного товара. Как показывает коэффициент полноты (59%) ассортимент хлеба представлен достаточно полно и потребитель может приобрести хлеб различных видов в соответствии со своими предпочтениями. Коэффициент новизны для ассортимента хлеба желательно увеличить за счет обновления товара в общем перечне ассортимента для полного удовлетворения потребительского спроса на новый товар. Коэффициент рациональности для ассортимента хлеба и хлебобулочных изделий в магазине "Хемчик" составляет 10,9 % и в достаточной степени удовлетворяет спрос населения. Целью данной курсовой работы является анализ ассортимента и экспертиза качества хлеба и хлебобулочных изделий. Введение …………………………………………………………………….. 3 При навеске хлеба
в 25г и количестве воды в 250см 3 для выражения кислотности в градусах
следует число куб. сантиметров децинормального
раствора едкой щелочи, пошедшей на нейтрализацию
кислоты в 50 см 3 отстоя, умножить
на 2. Конечный результат
выводится как среднее арифметическое
из 2 титрований. Кислотность Х, 0 . Вычисляют по формуле Где V-объем раствора молярной концентрации
0,1 моль/дм3 гидроокиси натрия или гидроокиси
калия, израсходованного при титровании
исследуемого раствора, см 3 , V 1 - объем дистиллированной воды,
взятой для извлечения кислот из исследуемой
продукции, см 3 , a- коэффициент пересчета на 100г навески, К- поправочный коэффициент приведения
используемого раствора гидроокиси натрия
или гидроокиси калия к раствору точной
молярной концентрации 0,1 моль/дм 3 1/10- коэффициент приведения раствора гидроокиси натрия
или гидроокиси калия молярной концентрации
0,1 моль/дм3 к 1,0 моль, дм 3 , m- Масса навески г, V 2 - объем исследуемого раствора,
взятого для титрования, см 3 . 7.5. Результаты
исследования. Данная работа была проведена
в магазине «Магнит», который расположен
по адресу: г. Волгоград, проспект Университетский,
д. 32, площадь магазина 170м 2 . В указанном
магазине работают директор, два товароведа,
шесть продавцов. Ежедневный объем продаж
магазина составляет около 130 тысяч рублей.
Магазин «Магнит» - магазин самообслуживания,
реализующий ассортимент товара повседневного
спроса, главным образом продуктов по
низким ценам. В основном это товары, не
требующие предварительной подготовки
к продажам - бакалея, спиртные напитки,
соки, кондитерские изделия и другие товары. Цель магазина «Магнит»
совершение продаж заявленного ассортимента. Магазин предлагает товары
по принципу «простота и доступность»: универсамы «Магнит» расположены рядом
с домом; ассортимент магазинов магнит
– товары повседневного спроса: все что
требуется каждый день, для разрешения
ежедневных потребностей; оптимальные
цены; быстрая покупка. Корпоративный
товар располагается на открытых стеллажных
полках. Мясные и молочные продукты, для
которых необходимо применять холодильное
оборудование; колбасы, мясо, птица и полуфабрикаты
из них, сливочное масло, сыры, молоко и
кисломолочная продукция – продаются
из охлаждаемых стеллажей или бонет, расположенных
в зале самообслуживания. Продукция с
частной маркой располагается на уровне
руки, в самых привлекательных и доступных
местах. Товар продается по оптимальной
цене. Для того чтобы иметь возможность
устанавливать такие цены, магазины объединяются
в сеть. Только после создания единого
распределительного центра и четкой организации
поставок можно добиться снижения цен
на товары. Ассортиментная политика компании
едина для всей сети «Магнит». Хлебобулочные изделия
в данном магазине представлены:
ОАО «Хлебокомбинат «Волжский», ОАО
«Камышинский хлебокомбинат», ОАО
«Хлебозавод № 5», ЧП «Царская услада», выпечка собственной
продукции. Анализ и структура ассортимента магазина «Магнит». Проанализируем структуру
ассортимента хлебобулочных изделий,
сгруппировав их по определенным признакам:
по поставщикам, по группам, видам, объемам реализации (спросу). А также рассчитаем
коэффициенты широты, полноты, новизны
и устойчивости ассортимента магазина
«Магнит». 1) Всего в магазине
«Магнит» реализуется 50 наименований
хлебобулочных изделий, из них: Хлеб ржаной –
не продается – 0%; Хлеб ржано-пшеничный – 2 наименования
– 4%; Хлеб пшенично-ржаной
– 6 наименований – 12%; Хлеб пшеничный –
10 наименований – 20%; Булочные изделия
– 12 наименований – 24%; Сдобные изделия –
15 наименований – 30%; Бараночные изделия
– 3 наименования – 6%; национальные хлебные изделия – 2 наименования
– 4%. Как видно по данной диаграмме,
самый большой удельный вес в
представленном ассортименте из хлеба
занимает пшеничный хлеб, а ржаной
хлеб вовсе отсутствует. Лидирующую
же позицию среди всех хлебобулочных изделий
занимают сдобные изделия – треть всего
ассортимента. Можно сказать, что данное
распределение в структуре ассортимента
соответствует спросу. Какой вид изделия
лучше реализуется, тот и в больших количествах
поставляется. 2) Сделаем анализ структуры
поставщиков хлебобулочных изделий.
Всего в магазине «Магнит»
их 5: ОАО «Хлебокомбинат
«Волжский» - 17 наименований – 34%, ОАО «Камышинский
хлебокомбинат» - 4 наименований
– 8%, ОАО «Хлебозавод №
5» - 19 наименований – 38%, ЧП «Царская услада»
- 2 наименования - 4 %, Выпечка собственной
продукции – 8 наименований –
16%. Наибольший удельный
вес среди хлебобулочных изделий
в магазине «Магнит» занимает продукция
ОАО «Хлебозавод № 5». Также он
лидирует по поставке основного, востребованного покупателем
пшеничного хлеба (1с, 2с). ОАО «Хлебокомбинат
«Волжский», следует за ОАО «Хлебозавод
№ 5» по поставкам пшеничного хлеба. Далее,
по этому же показателю, следует выпечка
собственной продукции магазина «Магнит»,
а за ним уже ОАО «Камышинский хлебокомбинат»
и ЧП «Царская услада». 3) Если сравнивать
по количеству реализуемых изделий,
каждого наименования, они будут
располагаться в данной последовательности: По хлебу: 1. Хлеб пшеничный 1
сорта. 2. Хлеб пшеничный 2
сорта. 3. Деревенский новый
(подовый и формовой в нарезке) . 4. Бородинский, Ароматный
и Пеклеванный (подовый и формовой
в нарезке). 5. С отрубями: Русский
(нарезка). 6. Хлебец лучок, хлебец
заварной с изюмом. 7. Хлеб горчичный новый
(тостерный). По булочным изделиям: 1. Батоны Волгоградский,
Горчичный, Нарезной, рожки сдобные. 2. Батоны Бутербродные
(разных производителей, по 0,2; 0,35; 0,4
кг). 3. Батон Турецкий, батончик
"К чаю" (нарезной). По сдобным изделиям: 1. Булочка Круассан
«Вкусняшка», слойка Свердловск ая. 2. Баба Сибирская, Булка
сдобная в ассортименте (с повидлом,
с сыром, с маком, с апельсиновой
начинкой), Кекс Свердловский. 3. Рожок Обсыпной с
кунжутом, Ромашка Посыпушка, булочка
Витушка. 4. Рулеты Венский, Калач
с маком. По бараночным изделиям: 1. Бублик Украинский с маком. 2. Сушки: Малютка, Челночок,
Молочная, в глазури, с маком. По национальным изделиям: 1. Лаваш Армянский,
Лаваш Ошотовский. Сегодня производители
хлебобулочных изделий, стремятся
заинтересовать своего потребителя
не только новым ассортиментом и качеством, активно
применяется нарезка хлебных изделий.
Эта услуга довольно успешно привлекает
покупателя – хлеб в нарезке быстрее реализуется.
Тем более что этот продукт не отличается
в цене. Также, производители стали выпускать
в продажу хлеб по Ѕ массы изделия (разрезанный
пополам). Это относится к сортам хлеба,
пользующимся наибольшим спросом: Пшеничный
1, 2 сортов, Пеклеванный, Ароматный. Такой
вид услуги очень удобен в магазинах самообслуживания,
и непосредственно для покупателей, которые
потребляют хлеб в малых количествах. 4) Рассчитаем широту
ассортимента хлебобулочных изделий,
реализуемых в магазине « Магнит»
Этот показатель рассчитывается
так: где Ш д – широта действительная; Ш б
– широта базовая; Широта действительная – 7 групп хлебобулочных
изделий, Широта базовая – 8
групп (+ржаной хлеб), значит: К ш = 7 / 8 = 0,875. 5) Рассчитаем коэффициент
полноты – он показывает степень
удовлетворения потребителей в
товарах однородной группы. где П д – полнота действительная; П б – полнота базовая (информация
в прайс-листах). К п = 50 / 250 = 0,2. Безусловно, это невысокие
показатели и нужно было бы их повысить,
расширяя ассортимент. Но необходимо также
учитывать другие факторы: этот магазин находится в небольшом спальном районе
и наличие по соседству других продовольственных
магазинов. Еще один важный фактор – это
падение спроса на хлебобулочные изделия
в настоящее время. Отсюда сужение ассортимента
и снижение объема поставок. 6) Рассчитаем коэффициент устойчивости ассортимента
по формуле: где У – количество товаров, пользующихся
устойчивым спросом (у нас это 46 наименований). К у = 46 / 50 = 0,92. этот показатель соответствует нормам,
даже немного превышает их, что говорит
об эффективности работы предприятия.
Но все же, необходимо постоянно изучать
и анализировать спрос населения, отслеживать
сроки реализации каждой поставки. 7) Рассчитаем коэффициент
новизны ассортимента хлебобулочных
товаров в магазине «Магнит», по формуле: где Н – количество
новых наименований. К н = 8 / 50 = 0,16. В настоящее время, при
падении спроса, этот показатель является
достаточным. Нужно осторожно предлагать
новые изделия потребителю. Оценка качества ассортимента, реализуемого в магазине
«Магнит» (трех изделий). Был произведен
сравнительный анализ показателей качества
реализуемого хлеба в магазине «Магнит». Таблица №11.- Анализ показателей качества Пшеничного
хлеба 1 сорта ОАО «Хлебозавод № 5» Наименование показателя Характеристика по ГОСТу Р 52462-05,
СТО 00555904-002-2008 Характеристика фактическая Оценка качества Внешний вид: Поверхность Соответствующая хлебной форме, в
которой производилась выпечка,
без боковых выплавов. Гладкая, без крупных трещин и
подрывов. От светло-желтого до коричневого. Соответствующая хлебной форме, без
боковых выплавов. Гладкая, без трещин и подрывов. Светло-желтый. Соответствует Соответствует Соответствует Состояние мякиша: Пропеченность Пористость Пропеченный, не влажный на ощупь.
Эластичный. После легкого надавливания
пальцами мякиш должен принимать
первоначальную форму. Развитая, без пустот и уплотнений.
Не допускается отслоение корки от
мякиша. Соответствует данному ГОСТу. Комочки и следы непромеса отсутствуют. Достаточно развитая, без пустот
и уплотнений. Соответствует Соответствует Соответствует Свойственный данному виду изделия.
Без постороннего привкуса. Вкус пшеничного хлеба, без посторонних
привкусов. Соответствует Свойственный данному виду изделия.
Без постороннего запаха. Запах хлеба, без посторонних. Соответствует Из таблицы 11 видно, что Пшеничный хлеб 1 сорта ОАО
«Хлебозавод №5», по всем органолептическим
показателям соответствует ГОСТу Р 52462-05,
Белый хлеб из пшеничной муки высшего,
первого и второго сортов, Технические
условия. Таблица 12.- Анализ показателей качества
хлеба «Деревенский новый» (нарезка) в
упаковке, производства ОАО «Камышинский
хлебокомбинат». Наименование показателя Характеристика по ГОСТу Р52961-2008,
СТО 00348482-002-2010 Характеристика реальная Оценка качества Внешний вид: Поверхность Соответствующая хлебной форме, в
которой производилась выпечка, без боковых
выплывов. Без крупных подрывов, с глянцем.
Не допускается отслоение корки
от мякиша. От светло-коричневого до темно-коричневого. Соответствующая выпекаемой форме, без
выплывов. Глянцевая, без подрывов и отслоений. Светло-коричневый, корка – темнее. Соответствует Соответствует Соответствует Состояние мякиша: Пропеченность Промесс Пористость Пропеченный, не липкий, не влажный
на ощупь, эластичный. После легкого надавливания
пальцами мякиш должен принимать первоначальную
форму. Без комочков и следов непромеса. Развитая, без пустот и уплотнений. Недостаточно пропеченный, в центре
липковатый на ощупь, неэластичный. После
надавливания пальцем остается вмятина. Без комочков и следов непромеса. Неразвитая в центре изделия. Не соответствует Соответствует Соответствует Свойственный данному виду изделия,
без постороннего привкуса. Обычный для этого хлеба, без
посторонних привкусов. Соответствует Свойственный данному виду изделия,
без постороннего запаха. Свойственный хлебный запах, без
посторонних. Соответствует При сравнении органолептических
показателей качества: были выявлены
несоответствия состоянию мякиша (непропеченость)
хлеба «Деревенский новый» (нарезка) в упаковке, с показателями,
установленными ГОСТу Р52961-2008, Хлеб ржаной,
ржано-пшеничный и пшенично-ржаной, Общие
технические условия. Производитель
выпускает его уже упакованным в пакеты,
поэтому в магазине тяжело обнаружить
этот недостаток. Однако, перед покупателем
несет ответственность торговое предприятие. Муниципальное общеобразовательное учреждение «Городская гимназия №1» РОССИЙСКАЯ НАУЧНО-СОЦИАЛЬНАЯ ПРОГРАММА ДЛЯ МОЛОДЕЖИ И ШКОЛЬНИКОВ «ШАГ В БУДУЩЕЕ» Исследовательская работа на городскую научно-практическую конференцию «За страницами твоего учебника» в рамках программы «ШАГ В БУДУЩЕЕ» г. Усть-Илимск гимназия №1 Руководитель: учитель Громенко Т.В., Городской гимназии №1, г. Усть-Илимск. «Давно замечено, что мы не обращаем внимания на самые замечательные факты только потому, что они слишком обыкновенны. Многим ли, действительно, приходила в голову мысль, что ломоть хорошо испечённого хлеба составляет одно из величайших изобретений человеческого ума»
К.А.Тимирязев. Актуальность Проблема пищи всегда была одной из самых важных проблем, стоящих перед человеческим обществом. Это дало право И.П.Павлову при вручении ему Нобелевской премии в 1904 г. сказать «Недаром над всеми явлениями человеческой жизни господствует забота о насущном хлебе». Хлеб - один из важнейших продуктов питания. В нём содержатся многие важнейшие пищевые вещества. В нашей стране его потребляют традиционно много – ежедневно в среднем 330 граммХлеб является основным продуктом питания, потребляемым ежедневно. За всю жизнь человек съедает в общей сложности 15 тонн хлеба, причем основная его часть потребляется не отдельно, а заодно с другими продуктами питания, то есть хлеб выступает как необходимая добавка почти к любой пище. Научные исследования в области хлебопечения и пищевой ценности хлеба проводятся около полутора веков. Среди русских ученых одними из первых этими вопросами занимались профессора А.П. Доброславин и Ф.Ф.Эрисман. Теоретическое обоснование процесса производства хлеба, связанного с развитием механизированного хлебопечения в нашей стране, возглавили академики А.Н.Бах и А.И.Опарин. Основной компонент хлеба – углеводы (крахмал). Он, наряду с другими сахарами, служит энергетическим материалом. Потребность человека в углеводах покрывается хлебом на 50% (из пшеничной муки 1 сорта) и 40%(из ржаной муки). Хлеб является важным источником пищевых волокон. Чем ниже выход муки, тем больше их содержится в хлебе. С этих позиций наиболее полезен хлеб из муки грубых помолов. Из витаминов хлеб наиболее полно покрывает потребности человека в тиамине (В1), однако витамины группы В концентрируются в оболочке зерна, и поэтому в муке высоких сортов этих витаминов мало. Если в пшеничном хлебе из цельного зерна 0,27 мг % витамина В1, то в хлебе из муки высшего сорта лишь 0.11 мг %, витамина В2 - 0.13 и 0.06 мг %, витамина РР - 4.20 и 0.92 мг % соответственно. Поэтому на 100 г муки высшего сорта и 1первого сортов в некоторых районах страны добавляют по 0.4 мг витаминов В1 и В2 и 2 мг витамина РР. Витаминов же А и С в хлебе практически нет. В питании человека хлеб является важным источником белка, покрывающим его суточную потребность (при суточном потреблении 450 грамм хлеба в день) на 30%. Белки хлеба в основном денатурированы. В то же время в белках хлеба существует дефицит аминокислот лизина и треонина. В ржаном хлебе содержится несколько больше независимых аминокислот, но в ржаном хлебе лизин и треонин являются дефицитными. В пшеничном хлебе содержание этих аминокислот выше. Из других питательных веществ в состав хлеба входят липиды, аминокислоты. Крахмал часто клейстезирован, липиды образуют комплексы с белками и углеводами. Содержащиеся в хлебе пищевые волокна (клетчатка, гемицеллюлоза) находятся в размягчённом и набухшем состоянии. Хлеб частично покрывает потребность человека в железе. Каждый пищевой продукт должен удовлетворять определённым требованиям ГОСТа. Это в первую очередь относится к хлебу, как продукту массового потребления. Важнейшие количественные показатели правильно выпеченного хлеба: плотность 1,25, влажность 49%, кислотность в пределах 9 – 11 условных градусов, показывающих количество миллиграмм – эквивалентов кислот, содержащихся в 100 граммах хлеба. Для потребителя главным является не только широкий ассортимент хлеба и булочных изделий и удовлетворение спроса, но и качество продукции. Мы посчитали целесообразным провести исследования ассортимента и качества хлеба местных производителей Цель работы:
определить ассортимент и количественные показатели правильно выпеченного хлеба, выявить роль упаковки в сохранении качества. Задачи:
Проанализировать показатели ассортимента хлеба Оценить состав упаковки и маркировки хлеба Исследовать органолептические показатели качества хлеба Определить плотность, влажность, и кислотность хлеба разных сортов Объект исследования – хлеб; Предмет исследования – качество хлеба Методы работы: анализ литературных источников; эксперимент. Глава 1. Анализ литературных источников
1.1 Анализ и классификация хлеба Классификация хлеба Хлебные изделия в зависимости от вида муки могут быть ржаными, ржано – пшеничными, пшенично – ржаными и пшеничными. По рецептуре теста они выпекаются простыми, улучшенными, сдобными. По способу выпечки хлеб бывает подовым и формовым. Пшеничные изделия чаще выпекаются подовыми, ржаные и ржано – пшеничные – в формах. Часть сортов хлеба именуется по виду и сорту муки (хлеб пшеничный из муки высшего сорта, первого или второго сортов); в других – подчёркиваются определённые особенности рецептуры (хлеб Горчичный, Молотый, Ситный, с изюмом, Ароматный и др.) Название некоторых сортов хлеба сложилось издавна, стало традиционными подчёркивает местные особенности (хлеб Бородинский, Украинский, Минский, Рижский). Ассортимент хлеба В соответствии с номенклатурой, основные выпекаемые сорта хлеба объединены в группы: 1. Хлеб ржаной включает две группы: Простой ржаной из обойной муки. Имеет тёмный мякиш, довольно липкий, небольшая пористость, тёмная корка; Улучшенный хлеб. Его готовят на заварках с добавлением солода, патоки, сахара, пряностей (тмина, кориандра). Московский хлеб и Заварной выпекают заварными с добавлением ржаного красного солода и тмина. Московский отличается от Заварного более тёмным мякишем и более выраженным вкусом и ароматом, в него больше добавляют солода. Особенность заварного хлеба: перед замесом часть муки заваривают кипятком, крахмал превращается в клейстер и лучше подвергается действию ферментов, поэтому улучшается аромат и вкус хлеба. Нормы качества ржаного хлеба: влажность до 51%, кислотность до 12 градусов, пористость не менее 48% (А.П. Доброславин, 1998) 2. Ржано – пшеничный и пшенично – ржаной хлеб. Пшеничную муку добавляют, чтобы улучшить структурно – механические свойства хлеба (до 50%). Простой ржано – пшеничный хлеб: Украинский (соотношение муки 80:20, 20:80). Улучшенные сорта ржано – пшеничного хлеба: Бородинский готовят заварным, 85% ржаной муки и 10% пшеничной муки второго сорта, с добавлением солода, патоки, сахара, кориандра; мякиш тёмного цвета, вкус кисло – сладкий. Российский хлеб(70:30), Дарницкий (60:40), Столичный (50:50, с добавлением сахара), Любительский (80:15, с добавлением патоки, солода, кориандра). Минский и Рижский хлеб готовят из муки сеяной (85%) и муки второго сорта (10 – 15%) с добавлением тмина. Рижский делают на заварке из пшеничной муки с добавкой белого ячменного солода и сахара, а в Минском хлебе пшеничная мука используется на закваску. Тимирязевский хлеб – приготовлен из смеси ржаной обдирной муки и муки высшего сорта с добавлением ржаного солода, запаренного с пряностями. Деликатесный хлеб – по рецептуре близок к Рижскому, но ячменный солод заменён ржаным. Орловский – готовится без заварки из обдирной ржаной муки и пшеничной муки второго сорта (70:30) с добавлением патоки (6%). Показатели ржано – пшеничных сортов хлеба: влажность – 45-50%, кислотность 7 – 11 градусов, пористость – 45- 60%. С увеличением доли пшеничной муки влажность и кислотность хлеба снижается, а пористость возрастает. Хлеб с добавлением патоки медленнее черствеет, так как патока является поставщиком растворённых углеводов, которые препятствуют усыханию хлеба. 3. Пшеничный хлеб: Простой пшеничный хлеб выпекают из пшеничной муки высшего, первого, второго сорта. Сюда же относятся Поляница украинская, Арнаут киевский, батоны Столичные, Городские, московские ситники, калачи, батоны «К обеду». Хлеб Хозяйский (мука второго сорта), батоны Николаевские (первый сорт). Все изделия имеют рыхлую, неоднородную пористость. Брожение идёт при пониженных температурах, поэтому активность ферментов низкая – хлеб получается бледный, пресноватый. Улучшенный хлеб выпекают из муки первого, второго, высшего сортов. Готовят с добавлением жира (маргарина, масло коровье, растительное масло), сахара 2%, молочную сыворотку, соевый белок, рыбный белок, сухую белковую смесь. Ароматические добавки не используют. Из муки первого и второго сорта выпекают сорта: Нарезные батоны (3% жира и 5% сахара), Городская булка, Молочные батоны, хлеб Горчичный (сахар, масло горчичное придают аромат и яркую окраску), хлеб Ароматный (мука второго сорта, ржаной солод, кориандр), халы; Из муки высшего сорта – Нарезные батоны, сайки (добавление сахара, изюма, мака, ванилина), Саратовский калач, булочки Столичные. Показатели качества улучшенных сортов хлеба: влажность – 42 – 45%, кислотность – 2,5 – 5 градусов, пористость 65 – 75% (А.П.Доброславин, 1998) Выпекают также лаваш, чурек (национальный хлеб), диетический с добавлением пшеничных отрубей. Этот хлеб рекомендуется лицам с избыточной массой тела, нарушением обмена веществ, больным атонией кишечника, гастритами. Недавно появился хлеб с добавлением пшеничных зародышей, хлеб из проросших зёрен пшеницы – Купеческий, Праздничный (лечебный и профилактический); хлеб с добавлением активных веществ: витаминов, независимых аминокислот, минеральных веществ 1.2 Пищевая ценность хлеба Пищевая ценность хлеба определяется его калорийностью, усвояемостью, содержанием витаминов, минеральных веществ и незаменимых аминокислот. Во внимание надо принимать вкус, аромат, пористость мякиша, внешний вид. Хлеб обладает ещё одним важным качеством. Регулярный приём хлеба вместе с пищей имеет большой физиологический смысл. Хлеб придаёт массе поглощаемой пищи благоприятную консистенцию и структуру, способствует работе пищеварительного канала, полному смачиванию пищи соками. С хлебом человек усваивает супы, масло, икру, сыр, соусы, джемы, варенье. Хлеб в нашей диете служит не только источником калорий, но также играет важнейшую роль в физиологии питания. Химический состав хлеба (А.П.Доброславин) клетчатка Пшеничный в/с Обойный из пшеничный муки Ржано – пшеничный Питательная ценность хлеба определяется физиологической калорийностью. Хлеб усваивается не на 100%, так как в нём содержатся неперевариваемые вещества – клетчатка, гемицеллюлоза. Крахмал, белок, жиры усваиваются по – разному, это зависит от многих факторов: сухое вещество хлеба лучше усваивается из пшеничных сортов муки с низким выходом (высший сорт); чем больше объём хлеба, чем хлеб пористее, тем лучше он пропитывается пищеварительными соками, тем лучше усваивается организмом (П.Ф.Воронин); газообразующая способность муки и теста зависит от активности дрожжей. Если дрожжи хорошие, интенсивность брожения и количество углекислого газа зависит от количества сахара, имеющегося в муке и тесте. В зёрнах пшеницы содержится до 2,5% сахарозы., которая легко расщепляется. Получается смесь глюкозы и фруктозы, которая легко сбраживается дрожжами. Но если мука имеет низкую активность амилазы, то брожение проходит не достаточно интенсивно и получается хлеб низкого качества, с плохим мякишем, с бледной коркой; газоудерживающая способность теста зависит от количества и качества белков клейковины. В пшеничном хлебе они образуют тот растяжимый, эластичный каркас, в котором накапливаются пузырьки СО2, поднимающего тесто и оказывающие на клейковину «расслабляющее» действие. 1.3 Хлеб как источник белка и незаменимых кислот При учёте пищевой ценности хлеба учитывается не только общее содержание белка, но и его качественный состав, т.е. содержание незаменимых аминокислот. аминокислоты Мука 100% выход аминокислоты Мука 100% выход изолейцин гистидин метионин триптофан Исследования учёных показали, что в белках хлебобулочных изделий из муки первого сорта существует резкая диспропорция незаменимых аминокислот. Так, количество валина достигает 142,5%, фенилаланина 221% по отношению к оптимальному, то содержание лейцина, изолейцина и треонина составляет лишь 54; 56.5; 65 % нормы. Обогащение хлеба лизином осуществляется либо добавлением к муке натуральных продуктов, богатых белком (соевая мука, дрожжи, сухое обезжиренное молоко, зародыши злаков, подсолнечные жмыхи) или концентратов лизина. Натуральные продукты имеют преимущество, так как содержат значительное количество витаминов, минеральных веществ. 1.4 Хлеб – источник витаминов Ржаной из обойной муки Пшеничный из муки 100% выхода Пшеничный из муки 85% выхода Батоны из муки пшеничной 72% выхода Булки городские из муки 72% выхода Существенным источником витаминов в хлебе служат дрожжи и закваски. Пекарские дрожжи по сравнению с мукой и зерном содержат весьма значительное количество витаминов В1, В2 и никотиновой кислоты. Чем выше сорт муки, тем она беднее витаминами, в том числе и витамином В1 (В.Г.Партешко). При выпечке происходит потеря витамина В1 (8 – 30%), что зависит от продолжительности выпечки. В щелочной среде витамин легко разрушается. В хлебе, приготовленном на прессованных и жидких дрожжах происходит небольшое разрушение (рН – 5,7), но в мучных изделиях, приготовляемых на химических разрыхлителях – соде и углекислом аммонии, большая часть витамина В1 разрушается. 1.5 Хлеб – источник минеральных веществ. Покрытие потребности (в %) Формовой из ржаной муки Формовой из пшеничной обойной муки Формовой из пшеничной муки второго сорта Формовой из пшеничной муки первого сорта Батоны из муки первого сорта Данные свидетельствуют о недостатке кальция в муке и хлебе и значительном содержании фосфора и железа. Единственным методом обогащения хлеба кальцием является введение обезжиренного молока, которое содержит все минеральные вещества, витамины и белки. Глава 2. Методика исследования и результаты
Реактивы и оборудование: эксикатор с серной кислотой, лабораторные технические весы с разновесом, бюкс, бюретка, коническая колба на 150-200 мл, сушильный шкаф, мерный цилиндр на 50 мл, нож, химический стакан на 400 мл, керосин, ржаной хлеб, вода, спирт, спиртовой раствор фенолфталеина, оттитрованная щелочь. 2.1 Ассортимент хлеба В левобережной части города основными поставщиками хлеба и хлебобулочных изделий являются: ЧП «Мамонтов» (Усть – Илимскхлеб), ЧП «Франк», ЧП «Ташкинов» ЧП «Мамонтов» Предприятие выпускает широкий ассортимент хлеба и хлебобулочных изделий: белый пшеничный высшего сорта; хлеб нарезной из муки второго сорта; энергетическая ценность – 231 ккал. хлеб «Монастырский», из смеси муки ржаной и пшеничной высшего сорта, с добавлением повидла и солодового экстракта. Расстойка производится в формах из высококачественной растительной лозы; энергетическая ценность – 179,5 ккал. хлеб ржаной «Наш хлеб»; хлеб ржаной «Бородинский» готовят заварным из муки ржаной (85%) и муки второго сорта (10%) с введением в тесто красного ржаного солода, патоки, сахара, кориандра; хлеб ржаной «Дарницкий» выпекают из муки ржаной (60%) и пшеничной второго сорта (40%) хлеб «Российский» выпекают из муки ржаной (70%) и пшеничной второго сорта (30%); хлеб «Орловский» второго сорта, готовят без заварки из ржаной муки и пшеничной второго сорта (60:30) и с добавлением 6% патоки. Такой хлеб медленнее черствеет, так как патока является поставщиком растворимых сахаров (глюкоза, сахароза), которые препятствуют усыханию хлеба. батон «Французский» из муки высшего сорта; батон с отрубями; хлеб для тостов в/сорт; булка «Черкизовская»; батон нарезной, выпекается из муки первого сорта с добавлением 5% сахара и 3% жира; батон «Тыквита»; батон «Фитнес- гречка»; Совсем недавно ассортимент пополнился новыми сортами с добавками из облепихи и соевой муки: хлеб «Облепиховый» и «Соевый». ЧП «Франк» хлеб пшеничный второго сорта; хлеб пшеничный высшего сорта; хлеб пшеничный высшего сорта «Колосок»; хлеб пшеничный высшего сорта «Ромашка»; хлеб ржаной «Городской»; хлеб «Любительский»; хлеб «Пикантный»; хлеб «Злаковый»; батон «Байкальский»; батон ржаной «Здоровье»; батон нарезной высшего сорта (3% жира и 5% сахара); батон с маком ЧП «Ташкинов» Предприятие производит широкий ассортимент хлеба из пшеничной, ржано – пшеничной и ржаной муки: хлеб белый высшего сорта; хлеб второго сорта; хлеб ржано – пшеничный «Украинский» (соотношение муки 80: 20, пшеничная мука улучшает структурно – механические свойства теста); хлеб ржаной «Житный» из обдирной муки, заварной с добавлением патоки. Перед замесом часть муки заваривают 10- кратным количеством кипятка, крахмал клейстеризуется и лучше подвергается действию ферментов, поэтому улучшается аромат и вкус хлеба. Хлеб ржано – пшеничный (50:50) «Столичный» - с добавлением жиров (масло коровье, масло растительное, маргарин), сахара 2%, молочной сыворотки. Ароматические добавки не используют; хлеб ржаной «Ржевский»; хлеб ржано – пшеничный «Дачный»; хлеб «Любительский» лепёшки из муки высшего сорта с добавлением сыра, сыра и ветчины. батон отрубной, нарезной, с маком. 2.2 Органолептические показатели качества хлеба Качество хлеба оценивается после остывания, не ранее, чем 4 часа и не позднее, чем 16 часов после выпечки. Отмечается цвет мякиша, эластичность определяется лёгким нажатием пальцев. Характер пористости оценивается по крупности и равномерности пор и толщине их стенок. Отсутствие хруста при разжёвывании должно свидетельствовать об отсутствии минеральных солей. Нами исследовано качество следующих сортов хлеба: хлеб белый пшеничный высшего сорта (ЧП «Франк»), , , «Монастырский» (ЧП «Мамонтов»), хлеб пшеничный высшего сорта (ЧП «Мамонтов»), хлеб ржаной «Наш хлеб» (ЧП «Мамонтов»), хлеб ржаной «Бородинский» (ЧП «Мамонтов»), , хлеб пшеничный высшего сорта (ЧП «Ташкинов) Сорт хлеба
Органолептические показатели качества хлеба
Хлеб белый высшего сорта, ЧП «Франк»
Мякиш светлый, пористый, поры крупные, стенки пор толстые, корка светлая, мягкая
Хлеб второго сорта, ЧП «Франк»
Мякиш серого цвета, эластичность высокая, поры средних размеров
Хлеб ржаной «Городской», ЧП «Франк»
Мякиш тёмного цвета, плотный; тёмная корка; мелкопористый
Хлеб ржаной «Монастырский», ЧП «Мамонтов»
Мякиш тёмного цвета, тёмная корка, пористость небольшая
Хлеб пшеничный высшего сорта, ЧП «Мамонтов»
Мякиш светлый, пористость рыхлая, неоднородная, поры крупные с толстыми стенками
Хлеб ржаной «Наш хлеб», ЧП «Мамонтов»
Мякиш тёмный, плотный; тёмная корка, пористость небольшая, кислого вкуса, поры мелкие с тонкими стенками
Хлеб ржаной «Бородинский», ЧП «Мамонтов»
Мякиш тёмного цвета, плотный, довольно липкий; корка тёмного цвета; вкус кисло – сладкий; мелкопористый.
Хлеб ржаной «Житный», ЧП «Ташкинов»
Мякиш тёмный, плотный, несколько липкий; корка тёмная
Хлеб пшеничный высшего сорта, ЧП «Ташкинов»
Мякиш светлый, пористый, корка светлая. Поры крупные, неоднородные.
2.3 Показатели качества хлеба В улучшенных сортах хлеба: влажность 43 – 45%, кислотность – 2,5 – 5 градусов, пористость – 65 – 75%; плотность – 1,12 – 1,20. В ржаном хлебе: влажность до 51%, пористость не менее 48%, кислотность до 12 градусов, плотность – 1,25 – 1,30; У ржано – пшеничных сортов влажность составляет 45 – 50%, кислотность – 7 – 11 градусов, пористость – 46-60%. С увеличением доли пшеничной муки и повышением сорта, влажность и кислотность понижаются, а пористость возрастает (А.П.Доброславин, 1998) 2.4. Определение плотности хлеба. 25 г ржаного хлеба (пшеничного) хлеба мякиша (без корки) тщательно размять пальцами до образования однородной массы и скатать из нее шарик величиной от горошины до лесного ореха. Взвесить хлебные шарики с точностью до 0,01 г. В мерном цилиндре с делениями до десятых долей миллилитра налит около 30 мл керосина, точно определить его уровень и записать. Осторожно опустить в керосин по одному шарику хлеба. Через 5 минут определить уровень керосина в мерном цилиндре и записать его. Разность между двумя уровнями керосина в цилиндре будет равняться объему массы хлеба, записать его. Отношение массы хлеба (25г) к его объему дает плотность хлеба. Записать результат вычисления в таблицу. Таблица 1
Определение плотности хлеба
Сорт хлеба Уровень керосина (мл) Объем массы (мл) Плотность хлеба С хлебным шариком Хлеб пшеничный второго сорта (ЧП «Франк») Хлеб ржаной «Городской» (ЧП «Франк») Хлеб ржано – пшеничный «Монастырский» (ЧП «Мамонтов») Ржаной хлеб «Наш хлеб» (ЧП «Мамонтов») Хлеб белый (ЧП «Мамонтов») Хлеб ржаной «Житный» (ЧП «Ташкинов») 2.4 Определение влажности хлеба Взвесить пустой бюкс, предварительно просушенный при 100-110оС и охлажденный в эксикаторе, результат записать. Взять около 5г ржаного (пшеничного) хлеба без корки. Мякиш положить во взвешенный бюкс; взвесить с точностью до 0,01 г и результат записать. Высушить хлеб в бюксе в сушильном шкафу при температуре 100-110оС до постоянной массы. Произвести расчет. Разность между вторым и первым взвешиваниями равна массе влажного хлеба (а). Разность между третьим и первым взвешиваниями равна массе сухого хлеба (в): а - в = m, где m – масса влаги, содержащейся во взятом количестве хлеба. Процент влажности хлеба равен: Таблица 2
Определение влажности хлеба
Масса бюкса в граммах Влажность хлеба Сорта хлеба С влажным хлебом С сухим хлебом Хлеб белый высшего сорта (ЧП «Франк») Хлеб второго сорта (ЧП «Франк») Хлеб ржаной «Городской» (ЧП «Франк» Хлеб «Ромашка», высший сорт (ЧП «Франк») «Наш хлеб» (ЧП «Мамонтов») Хлеб белый высшего сорта (ЧП «Мамонтов») Хлеб «Бородинский» (ЧП «Мамонтов») Хлеб белый высшего сорта (ЧП «Ташкинов») Хлеб ржаной «Житный» (ЧП «Ташкинов») 2.5 Определение кислотности хлеба 25 г мякиша взвесить с точностью до 0,01 г. Положить его в мерный стакан, прилить туда дистиллированной воды до 250 мл и стеклянной палочной размять хлеб в воде до однородной массы. Дать отстояться раствору до более или менее прозрачной жидкости в верхней половине стакана и отфильтровать верхний слой жидкости (примерно 1/3 объема). Отобрать пипеткой 50 мл отфильтрованного раствора в коническую колбочку, добавить туда же две – три капли фенолфталеина и титровать 0,1Н раствором щелочи. Вычислить кислотность хлеба. Допустим, что на титрование 50 мл кислой жидкости пошло мл 0,1 н раствора щелочи, а на всю жидкость: Количество миллиграмм-эквивалентов щелочи в 20 мл ее содержится: мг/экв*20*a мл Столько же миллиграмм-эквивалентов кислоты содержится в 100 г хлеба. Это и есть условные градусы кислотности хлеба. Так как ответ будет всегда 2ха, то на практике расчетов не производят, а единственный показатель опыта - а удваивают. Таблица 3
Определение кислотности хлеба
Сорта хлеба кислотность Хлеб пшеничный высшего сорта (ЧП «Франк») Хлеб пшеничный второго сорта (ЧП «Франк») Хлеб ржаной «Городской» (ЧП «Франк») Хлеб пшеничный высшего сорта «Ромашка» (ЧП «Франк») Хлеб «Монастырский» (ЧП «Мамонтов») Хлеб ржано – пшеничный «Наш хлеб» (ЧП «Мамонтов») Хлеб пшеничный высшего сорта (ЧП «Мамонтов») Хлеб ржаной «Бородинский» (ЧП «Мамонтов») Хлеб пшеничный высшего сорта (ЧП «Ташкинов») Хлеб ржаной «Житный» (ЧП «Ташкинов») Выводы
В результате исследований нами было установлено: В левобережной части г. Усть – Илимска основными производителями хлеба являются ЧП «Мамонтов», ЧП «Франк», ЧП «Ташкинов». Ассортимент булочных изделий широкий, потребитель имеет возможность выбирать хлеб по вкусу. ЧП «Мамонтов производит 16 – 20 наименований хлеба и батонов, являясь основным поставщиком в г.Усть –Илимске. При разработке рецептур на изделия учитываются пожелания потребителей. Выпускается продукция диетического и лечебного назначения: добавление соевой и ржаной муки, отрубей, для профилактики йод – дефицитных заболеваний в рецептах применяется йодированная соль и йодированные дрожжи.В процессе изготовления хлеба из пшеничной муки используются только качественные дрожжи, в результате чего брожение более глубокое и оптимальное, что способствует усвоению многих важнейших пищевых веществ - белков, углеводов, пищевых волокон, минеральных веществ. ЧП «Франк» производит 10 - 12 наименований хлеба, используя современные технологии, выпекает хлеб, соответствующий требованиям ГОСТа, стремится удовлетворять потребительский спрос. Ассортимент хлеба постоянно расширяется. ЧП «Ташкинов» производит 10 - 12 наименований хлебных изделий. Соблюдение рецептур и технологий позволяют выпекать хлеб высокого качества. Предприятие разрабатывает собственные рецептуры, большим спросом пользуются у населения лепёшки с добавлением сыра, сыра и ветчины. Качество производимого хлеба на данных предприятиях соответствует установленным нормам: пшеничный хлеб высшего сорта: влажность – 42 – 45%; плотность – 1,13 – 1,14 ; кислотность – 3,2 - 4 ; ржаной хлеб: влажность – 47 – 49%; плотность – 1,25 – 1,27; кислотность – 8 – 11; ржано – пшеничный хлеб: влажность – 47 – 48%; плотность – 1, 25 – 1,28; кислотность -6 - 8. Мы допускаем некоторые неточности при определении кислотности и влажности, которые в лабораторных условиях гимназии определить точно невозможно. На всех предприятиях хлеб упакован в полиэтиленовые пакеты, что позволяет продлить срок хранения от 3 (пшеничный) до 7 (ржаной) суток. Нами выявлено, что в торговой сети хлеб не всегда реализуется в установленные сроки, при этом он теряет свои качества: теряет влагу, эластичность снижается, крошится (особенно хлеб белый, высшего сорта). Лишь на некоторых сортах хлеба, производимых на предприятии «Усть -Илимскхлеб»,указана дата изготовления. Остальные производители дату не указывают, что не даёт возможности потребителю определять свежесть хлеба. Качество хлеба проверяется Госкомсанэпидемнадзором, который выдаёт на основании исследований гигиенические сертификаты на каждый вид готовой продукции, проводит контроль санитарно – гигиенического состояния и эпидемиологического благополучия на предприятиях, в соответствии с действующими санитарными нормами. В составе МВЭС имеется Государственная торговая инспекция, которая осуществляет контроль качества хлебных изделий в торговой сети. Список литературы:
Афанасьев М. А., Ахаганянц В.А. и др. Количественные опыты по химии. Пособие для учителей. Изд. 3-е, перераб. М.: Просвещение, 1982, 191с. Воскресенский П.И., Неймарк А.М. Основа химического анализа. Учебное пособие для учащихся. М.: Просвещение, 1982. – 192 с. Мельман М.Е., Мисник И.А. и др. Товароведение. Введение в зерно-мучные (хлебные) товары. М.: Экономика,1988. – 504 с. Скурихин И.М., Нечаев А.П. Все о пище с точки зрения химика. Учебное издание. М.: Высшая школа., 1991. Аннотация на работу
«Анализ ассортимента и качества хлеба»
МОУ «городская гимназия №1»
Руководитель: Громенко Т.В. учитель биологии
Проблема пищи всегда была одной из самых важных проблем, стоящих перед человеческим обществом. Это дало право И.П.Павлову при вручении ему Нобелевской премии в 1904 г. сказать «Недаром над всеми явлениями человеческой жизни господствует забота о насущном хлебе». Хлеб - один из важнейших продуктов питания. В нём содержатся многие важнейшие пищевые вещества. В нашей стране его потребляют традиционно много – ежедневно в среднем 330 грамм. Каждый пищевой продукт должен удовлетворять определённым требованиям ГОСТа. Это в первую очередь относится к хлебу, как продукту массового потребления. Важнейшие количественные показатели правильно выпеченного хлеба: плотность 1,25, влажность 49%, кислотность в пределах 9 – 11 условных градусов, показывающих количество миллиграмм – эквивалентов кислот, содержащихся в 100 граммах хлеба. Для потребителя главным является не только широкий ассортимент хлеба и булочных изделий и удовлетворение спроса, но и качество продукции. Автор посчитал целесообразным провести исследования ассортимента и качества хлеба местных производителей. Была проведена большая работа по определению важнейших показателей качества: плотность, влажность, кислотность хлеба основных производителей в левобережной части города.
Краткое описание
Для достижения поставленной цели необходимо выполнить ряд задач:
- изучить общие сведения, химический состав и пищевую ценность хлеба и хлебобулочных изделий;
- изучить ассортимент хлеба и хлебобулочных изделий;
- рассмотреть факторы, формирующие качество хлеба и хлебобулочных изделий;
- рассмотреть требования, предъявляемые к качеству хлеба;
- изучить дефекты хлеба;
- рассмотреть способы упаковки, маркировки и хранения хлеба и хлебобулочных изделий;
- провести товароведческую экспертизу хлеба и хлебобулочных изделий.
1. Химический состав и пищевая ценность хлеба и хлебобулочных
изделий……………………………………………………………………... 6
2. Классификация и ассортимент хлеба и хлебобулочных изделий……… 10
3. Факторы, формирующие качество хлеба и хлебобулочных изделий … 15 4. Требования к качеству хлеба и хлебобулочных изделий ……………… 22 5. Дефекты и болезни хлеба и хлебобулочных изделий ………………… 27
6. Упаковка, маркировка и хранение хлеба и хлебобулочных изделий…. 30
7. Экспертиза хлеба и хлебобулочных изделий…………………………… 33
7.1 Постановка эксперимента……………………………………………….. 33
7.2 Товароведная характеристика хлеба и хлебобулочных изделий …….. 34 7.3 Отбор проб и подготовка к исследованию …………………………….. 37 7.4 Методы исследования …………………………………………………… 38 7.5 Результаты исследования………………………………………………… 45
Выводы и предложения………………………………………………………. 55 Список литературы …………………………………………………………… 57Вложенные файлы: 1 файл
(мл). Это количество щелочи нейтрализует кислоту, содержащуюся в 25 г хлеба. На кислоту, содержащуюся в 25 г хлеба, потребуется:
(мл)
НА ТЕМУ: «Анализ ассортимента, оценка качества хлебобулочных изделий, влияние упаковки и режима хранения на качество»
Введение
Хлеб издавна был основой продовольственного обеспечения человечества. И сейчас около одной трети дневной нормы пищи люди удовлетворяют хлебными изделиями и крупами. Великий русский естествоиспытатель, всемирно известный своими открытиями энергетических законов фотосинтеза, К.А. Тимирязев предлагал учитывать 1 кг хлеба как определённое количество углерода, водорода, кислорода, азота, фосфора, серы, калия и определял его как 2167 калорий. Они получаются путём усвоения пшеницей соответствующего количества солнечных лучей и последующего превращения энергии света в химическую энергию углеводов, белков и жиров зерна, из которого испечён хлеб.
Культура растениеводства развивается уже 100 веков. Человек сначала стал жнецом и пекарем, а долгое время спустя – пахарем и сеятелем. Пшеница – наиболее древняя зерновая культура, возделывание которой начали египтяне 6,5 тыс. лет тому назад.
На территории нашей страны хлеб был известен в четвёртом тысячелетии до н.э. На Руси пшеницу когда-то называли пашеницей (от слова пашня). Особо славилась пшеница причерноморских степей. В России уже 1000 лет известно также возделывание ржи (озимой и яровой), ячменя, овса, проса. Исторически сложилось так, что хлеб на Руси стал не только едой, а и мерилом человеческой души, источником экономического благополучия, укрепления международного влияния страны через экспорт зерна. Сложились целые династии, которые укрепляли Отечество путём производства зерна и его торговли.
Бугровы – наиболее известные мукомолы из Поволжья, нижегородских земель. Родоначальник – удельный крестьянин (крепостной земель царской семьи) Пётр Егоров сын (1782–1859). В 1833 г. Пётр Егорович заложил главное дело семьи Бугровых – мукомольное производство. Завёл четыре мельницы на р. Линде. Зерно скупал на рынках Нижегородской губернии. Перемалывал рожь. В середине XIX в. П.Е. Бугров по капиталу был купцом первой гильдии, хотя оставался крестьянином.
Другая династия – Башкировы. Это крупнейшие мукомолы России. В 20-х гг. XIX в. крестьянский сын из крепостных Емельян Башкиров приехал в Нижний Новгород, занялся хозяйственными товарами. Рассчитался за помещичий выкуп. Стал гонять баржу с пшеницей и просом с низовьев Волги в «хлебную столицу» России – Нижний Новгород. В 1871 г., будучи уже купцом первой гильдии, основал торгово-мукомольное предприятие «Торговый дом Емельяна Башкирова с сыновьями».
Башкировы уделяли внимание строительству мельниц и техническому усовершенствованию мукомольного производства. В 1888 г. на одной из мельниц был введён в строй элеватор американской системы. В 1890 г. в Самаре был возведён самый совершенный мельничный комплекс. Мука подразделялась на сорта: голубой, красный, зелёный, чёрный. «Торговый дом Емельян Башкиров с сыновьями», имея собственный грузовой флот, стал контролировать почти весь хлебный рынок Поволжья.
Размах предпринимательства, высокий уровень технологии и организации производства позволил и М.Е. Башкирову (сыну основателя фирмы) вместе с Н.А. Бугровым объединить отечественных мукомолов и начать успешное освоение европейских рынков. Благодаря деятельности Совета Всероссийского съезда мукомолов при поддержке правительства были снижены железнодорожные тарифы для экспортёров муки. В результате российская мукомольная продукция потеснила на рынках Англии и Швеции скоропортящуюся американскую муку, изготовляемую их скороспелых сортов пшеницы.
Известностью в России пользовалась уральская династия мукомолов Первушиных. Уроженец Ярославской губернии Иван Диомидович Первушин, переехав в Екатеринбург, занялся торговлей зерном. Стал купцом второй гильдии. Его сын Степан в 1864 г. возвёл на р. Сысерть мукомольную мельницу, ставшую со временем знаменитой на весь Урал мукомольной фирмой. После смерти С.И. Первушина дело продолжила его жена.
Анна Никифоровна Первушина проявила себя как одна из первых в России крупных предпринимательниц, умело использующих достижения технического прогресса. На своих мельницах она решительно меняла устаревшие жернова на вальцовые станки, прежние силовые установки – на паровые турбинные машины. Внедрение дорогостоящей иностранной техники вполне окупалось.
Значительно был расширен ассортимент муки. Качественная продукция пользовалась большим спросом на рынках Екатеринбурга. Главными потребителями её были уральские заводы и местные пекарни. Мука упаковывалась в льняные и бязевые мешки отечественного производства.
В Сибири широко была известна династия хлеботорговцев Басниных. В российских условиях всегда сложным делом была доставка продовольствия в отдалённые незерновые районы страны, особенно снабжение хлебом населения Северо-Восточной Сибири. Со времён Екатерины II всё дорогое и рискованное дело по сплаву зерна по рекам Сибири вплоть до Якутска перешло от казны в частные руки предпринимателей. Одним из таких был Тимофей Максимович Баснин (1716–1797), торговавший хлебом и пушниной на р. Лене. Товар на баржах он развозил до Якутска.
Хлебопечение в стране в короткие сроки из-за правильно выбранных приоритетов превратилось в высокоиндустриальную отрасль народного хозяйства, занимающую ведущие позиции, в том числе и на мировом уровне.
1. Теоретическая часть
1.1 Потребительские свойства хлебобулочных изделий, пути их совершенствования
Свойство товара – это его объективная особенность, т.е. то, что отличает один товар от другого. Каждому товару присущи многие свойства, которые могут проявляться при его формировании, потреблении.
Качество продовольственных товаров – совокупность свойств, отражающих способность товара обеспечить органолептические характеристики, потребность организма в пищевых веществах, безопасности его здоровью, надежность при производстве и хранении.
Безопасность продовольственных товаров – отсутствие токсического, канцерогенного, мутагенного или любого неблагоприятного воздействия на организм человека при употреблении их в общепринятых количествах
Пищевая ценность – понятие, отражающее всю полноту полезных свойств товара, включая степень обеспечения физиологических потребностей человека в основных пищевых веществах, энергию и органолептические достоинства.
Биологическая ценность – показатель качества пищевого белка, отражающий степень соответствия его аминокислотного состава потребностям организма а аминокислотах для синтеза белка.
Энергетическая ценность – количество энергии в килокалориях (кДж), высвобождаемой из продукта в организме для обеспечения его физиологических функций.
Фальсификация продовольственных товаров ипродовольственного сырья – изготовление и реализация поддельных продовольственных товаров и продовольственного сырья, не соответствующих своему названию и рецептуре.
Срок хранения – (реализации) – промежуток времени, в течении которого при соблюдении определенных условий продовольственное сырье, продовольственные товары сохраняют качество, установленное стандартом или другим нормативным документом.
Пищевая ценность хлеба и хлебобулочных изделий определяется их химическим составом, а также энергетической ценностью (калорийностью) и способностью усваиваться организмом человека.
Химический состав хлеба и хлебобулочных изделий, т.е. содержание необходимых нашему организму веществ, и в первую очередь белков, витаминов и минеральных солей, зависит от вида и сорта муки, а также от количества улучшителей (сахара, патоки, жира, яиц, молока и др.).
Биологическая ценность характеризуется наличием в продуктах биологически активных веществ: витаминов, макро- и микроэлементов, незаменимых аминокислот и т.д. Эти вещества не синтезируются в организме человека.
При выпечке хлеба изделий аминокислоты, содержащиеся в муке, частично разрушаются. Биологическая ценность простых хлебных изделий по содержанию незаменимых аминокислот будет несколько ниже, чем муки, которая используется для их приготовления. В белках хлеба есть все незаменимые аминокислоты. Однако отельных незаменимых аминокислот (лизин, метионин и др.) в белках хлеба меньше, чем, например, в мясе, рыбе. Белки ржаного хлеба содержат лизина больше, чем белки пшеничного хлеба.
При потреблении 500 г. хлеба потребности организма в тиамине удовлетворяются в среднем на 42–50%, в рибофлавине – на 18–27 и в никотиновой кислоте – на 15–47%.
За счет хлеба, особенно из муки низких сортов, человек почти полностью удовлетворяет свои потребности в минеральных элементах. Хлеб из муки высших сортов требует обогащения солями кальция и железа.
С хлебом организм человека получает фосфор, калий, магний, кальций, и различные микроэлементы – медь, цинк, йод, марганец и др. Из витаминов в хлебе имеются – В1, В2, В6, Е, РР, и др.
Физиологическая ценность определяется способностью продуктов питания влиять на пищеварительную, нервную, сердечно-сосудистую системы человека.
Благодаря пористой структуре хлебобулочные изделия равномерно заполняют желудок и придают массе поглощаемой пищи наиболее удобную консистенцию для полного ее смачивания пищеварительными соками. Жесткая корочка хлеба способствует укреплению зубов. Клетчатка и полуклетчатка, имеющиеся в хлебе, выводит яды из организма, усиливают перестальтику кишечника и создают благоприятные условия для развития полезной микрофлоры в желудочно-кишечном тракте.
Энергетическая ценность (калорийность) продуктов определяется содержанием в них жиров, белков, углеводов и их усвояемостью. Энергия, выделяемая при окислении в организме 1 г жира, равна 9 ккал (38 кДж), а 1 г углеводов или 1 г белков – 4 ккал (17 кДж).
При окислении 100 г. хлеба в организме образуется от 8793 до 10886 кДж. При потреблении в сутки 500 г. хлеба человек обеспечивает свои потребности в энергии примерно на 40 процентов.
Усвояемость зависит от внешнего вида, консистенция, вкуса и аромата продукта, количества питательных веществ, состояния организма и других факторов. При смешанном питании усвояемость белков составляет 84,5%, жиров – 94, углеводов – 95,6 процентов.
Усвояемость хлебных изделий значительно колеблется в зависимости от вида и сорта. Белки ржаного и пшеничного хлеба из обойной муки усваиваются на 70%, а из муки высших сортов – на 85–87 процентов.
Жиры хлебных изделий усваиваются на 92–95 процентов и углеводы – на 94–98 процентов. Суммарная усвояемость хлеба из обойной муки почти на 20 процентов ниже, чем из пшеничной муки высшего сорта. Усвояемость черствого хлеба ниже, чем свежего.
На усвояемость хлеба влияют его внешний вид, вкус и запах. Приятный внешний вид, хорошие вкус и аромат хлеба возбуждает аппетит, увеличивают выделение пищеварительного сока и таким образом способствуют хорошему усвоению как самого хлеба, так и других продуктов, употребляемых с ним.
Доброкачественность обусловлена отсутствием в продукте несвойственных ему привкусов и запахов, а также посторонних и вредных веществ, например, солей тяжелых металлов и ядовитых органических
По органолептическим показателям хлебобулочные изделия должны соответствовать следующим требованиям:
Форма должна быть правильной, соответствующей данному виду изделий, недеформированной, без притисков. Мякиш хлебных изделий должен быть хорошо пропеченным, но не липким и не влажным, эластичным, с хорошо развитой равномерной пористостью, без комочков и следов непромеса, без пустот и признаков закала, не сухим, некрошливым и не черствым. Хлеб с пышным, эластичным мякишем хорошо усваивается организмом. Вкус и аромат хлеба должны быть приятными, соответствующими данному сорту изделий.
1.2 Классификация и характеристика ассортимента хлеба и хлебобулочных изделий
Хлебопекарная промышленность выпускает широкий ассортимент хлеба и хлебобулочных изделий. Подразделяют хлебные изделия в зависимости от вида и сорта муки, рецептуры, формы, способа выпечки и отпуска потребителю.
По виду и сорту муки хлебные изделия могут быть ржаные (из обойной, обдирной и сеяной муки), ржано-пшеничные (из смеси ржаной и пшеничной муки) и пшеничные (из муки высшего, 1-го, 2-го и обойной).
По рецептуре различают хлебные изделия простые, выпекаемые из муки, воды, соли и дрожжей; улучшенные, изготовляемые с добавлением сахара, жиров, яиц, молока, пряностей и т.д.; сдобные, содержащие большое количество сахара и жира.
По способу выпечки хлеб бывает формовой (выпекают в формах) и подовый (выпекают на поду).
По форме различают булки, батоны, калачи, плетённые и другие изделия.
По способу отпуска покупателям хлеб подразделяют на штучный, весовой. Последний поступает в продажу редко.
Хлеб из ржаной и ржано-пшеничной муки.
В зависимости от рецептуры и особенностей приготовления теста вырабатывают простой и улучшенный хлеб.
Ржаной хлеб простой изготовляют только из основного сырья6 муки ржаной (обдирной, обойной, сеяной), воды, соли, закваски. Ржаной простой хлеб выпекают из обойной муки весовым, формовым, подовым и штучным; масса – 0,5 и 1,4 кг. Ржаной заварной хлеб отличается от простого приготовлением теста, которое ставят на заварке. Благодаря этому хлеб приобретает сладковатый вкус. Выпекают только весовым, формовым, штучным; масса – 0,5 и 1 кг.
Хлеб из обдирной муки выпекают в формах или на пару. Он отличается светлым мякишем, меньшей кислотностью, более высокой пористостью.
Для ржаного хлеба улучшенных сортов тесто ставят заварным способом с применением солода, добавляют патоку или солод и кориандр, поэтому он приобретает сладковатый вкус и специфический аромат.
Московский хлеб выпекают из ржаной обойной муки, а Бородинский – из ржаной обойной и пшеничной 2-го сорта с добавлением солода, патоки. Поверхность обсыпают тмином или анисом. Хлеб отличается более цветом, сладковатым вкусом. Выпекают формовым, штучным; масса – 0.5 и 1 кг.
Рижский хлеб получают из ржаной сеяной и пшеничной муки 1-го сорта с добавлением белого солода, патоки, тмина. Хлеб имеет светлый цвет, сладковатый вкус. Выпекают в виде батонов с тупыми концами; масса – 0,4 и 0,8 кг.
Минский хлеб в отличии от Рижского ставят на закваске, он не содержит солода. Выпекают в виде батонов с заострёнными концами, выпускается весовой и штучный; масса – 0,4 и 0,8 кг. Вкус кисловатый, мякиш более светлый, чем у Рижского.
Орловский хлеб изготовляют из ржаной обдирной и пшеничной муки 2-го сорта с добавлением патоки. Выпекают его только формовым; масса -1 кг.
Столовый хлеб получают из ржаной обдирной и пшеничной муки 2-го сорта с добавлением сахара. Вкус слегка сладковатый, мякиш светлый. Выпекают формовым или подовым, форма круглая.
Ржаные лепёшки выпекают из ржаной обойной муки с добавлением пшеничной 1-го сорта, сахара и жира. Тесто ставят на химических разрыхлителях. Форма их круглая, поверхность глянцевитая, с неглубокими надрезами, образующими косую клетку; масса – 0,1 кг.
Ржано-пшеничные сорта хлеба изготовляют из ржаной муки с добавлением пшеничной обойной или муки 2-го сорта. Ржано-пшеничный хлеб выпекают из муки ржаной обойной и пшеничной обойной массой 0,5 и 1 кг. Мякиш более светлый, кислотность меньше, чем у ржаного хлеба.
Украинский хлеб получают из смеси ржаной обдирной и пшеничной муки. Выпекают его на поду штучным по 0,5 и 1 кг и весовым. Хлеб имеет своеобразный вкус, тонкую гладкую корочку, на поверхности наколы.
Хлеб из пшеничной муки.
Пшеничное тесто готовят из всех сортов пшеничной муки (высшего, 1-го, 2-го сортов и обойной). По рецептуре он может простым и улучшенным.
Простые сорта выпекают из пшеничной муки 1-го, 2-го сортов и обойной. Выпекают хлеб в формах или на поду, весовым или штучным.
Улучшенные сорта пшеничного хлеба содержат сахар 3–6% и жир 2–8%. Хлеб из муки высшего сорта изготовляют с добавлением сахара. Форма овальная, вкус сладковатый, мякиш белого цвета.
Выпускается весовым и штучным; масса – 0,5 и 1 кг.
Хлеб ситный с изюмом выпекают из муки высшего сорта с добавлением сахара, патоки, маргарина, изюма. Форма продолговатая с надрезами. Выпекают весовым и штучным; масса – 1 кг.
Хлеб горчичный изготовляют из муки 1-го с добавлением сахара и горчичного масла. Цвет мякиша желтоватый, вкус приятный. Чаще выпекают на поду весовым и штучным; масса – 0,5 и 0,8 кг.
Хлеб сдобный (в упаковке) выпекают только формовым из муки высшего сорта; масса – 0,5 кг. Добавляют сахар, жир. Вкус приятный, сладковатый, мякиш белый, имеет высокую калорийность.
Хлеб Домашний вырабатывается из муки 1-го сорта с добавлением молока и сахара. Форма круглая или продолговатая с наколами на поверхности. Выпускают штучным; масса – 0,4 кг.
Саратовский калач выпекают из муки высшего сортов с добавление сахара и жира. Выпускают формовым; масса – 0,97 кг. Форма круглая, мякиш пористый, верхняя корочка тонкая, глянцевая.
Поляницу Николаевскую выпекают из муки 1-го сорта с добавлением молочной сыворотки. Форма круглая; масса – 1 кг.
Хлеб молочный выпекают из муки высшего, 1-го и 2-го сортов и формовым – из муки высшего или 1-го сортов с добавлением молока; масса – 0,4; 0,8 и 1 кг.
Национальные сорта хлеба.
Армянский лаваш выпекают из пшеничной муки 1-го и 2-го сортов. Он представляет собой тонкую лепёшку удлинённо-овальной формы, поверхность пузырчатая, светло-коричневая цвета. Мякиш почти отсутствует.
У армянского матнакаша форма овально-удлинённая, с продольными углублениями. Мякиш имеет крупную пористость. Выпекают из пшеничной муки высшего, 1-го и 2-го сортов и обойной.
Грузинский хлеб выпекают из муки пшеничной 1-го, 2-го сортов и обойной. Выпускаются различные виды грузинского хлеба – Грузинский круглый, Мадаури, Шоти и др.
Булочные изделия.
Выпекают из пшеничной муки высшего, 1-го, реже 2-го сортов штучными, различной формы, небольшой массы. К ним относятся батоны, булки, сайки, плетённые изделия, калачи, ситники, булочная мелочь.
Батоны – наиболее распространенный вид булочных изделий – имеют продолговатую форму с острыми и округлёнными концами, с надрезом на поверхности. Батоны простые выпекают из муки 1-го и 2-го сорта; масса – 0,2 и 0,5 кг.
Батоны нарезные выпекают из муки 1-го сорта с добавлением жира и сахара. Мякиш светлый, вкус слегка сладковатый; масса – 0,4 кг.
Батоны нарезные из муки высшего сорта содержат больше сахара, отличаются более светлым мякишем, высокой пористостью, но меньшей кислотностью; масса – 0,5 кг.
Батоны с изюмом изготовляют из муки высшего сортов с добавлением сахара, жира, патоки, изюма; масса – 0,4 кг.
Батоны Городские выпекают из муки высшего сорта с добавлением сахара и соли (2,5%).Имеют форму с заострёнными концами и глубокими косыми надрезами. Вкус слегка солоноватый, пористость неравномерная; масса – 0,2 и 0,4 кг.
Батоны столичные по рецептуре сходны с Городскими, но отличаются узкой длинной формой с тупыми концами; масса – 0,2 и 0,4 кг.
Батоны Подмосковные выпекают из пшеничной муки высшего сорта с добавление сахара и жира. На поверхности имеются продольные надрезы; масса – 0,4 кг.
Батоны Столовые изготовляют из муки высшего сорта. Форма удлинённая; масса – 0,3 кг.
Батоны Студенческие выпекают из муки 1-го сорта с добавлением сахара и жира. На поверхности продольные надрезы; масса – 0,3 кг.
Батоны Дорожные выпекают из муки 1-го сорта с добавлением сахара и жира, на поверхности имеется два поперечных надреза; масса – 0,25 кг.
Булки выпекают из муки высшего и 1-го сортов. Форма круглая или овальная. Булки Городские изготовляют из муки 1-го сорта с добавлением сахара (5%) и жира (2%). Вкус сладковатый; форма продолговатая, на поверхности – хрустящий гребешок; масса – 0,1 и 0,2 кг. Булки Русские изготовляют из муки высшего или 1-го сорта с добавлением сахара. Форма круглая, на поверхности – гребешок. В булках по 50 г. содержится 2% жира; масса – 0,05 и 0,1 кг.
Булки Черкизовские выпекают из муки высшего или 1-го сорта, формируют из трёх жгутов теста. Поверхность посыпают маком; масса – 0,4 кг. Булочки Столичные выпекают из муки высшего или 1-го сорта. Форма круглая, чтобы замедлить засыхание, их упаковывают в полиэтилен по 1–5 штук; масса – 0,05 кг.
Булочки Московские выпекают из муки высшего сорта; имеют круглую форму, на поверхности два параллельных надреза; масса – 0,2 кг.
Сайки в зависимости делят на простые, горчичные и с изюмом. По способу выпечки они бывают листовыми (овальной формы) и формовыми (прямоугольной формы).
Сайки Простые выпекают из пшеничной муки 1-го сорта с добавлением сахара и жира или муки 2-го сорта с добавлением только жира.
Сайки Горчичные изготовляют из муки 1-го сорта с добавлением горчичного масла и сахара.
Сайки с изюмом выпекают из муки высшего сорта, сахара, жира и изюмом (12%).
Плетёные изделия подразделяют на халы плетёнки с маком. Халы выпекают из муки 1-го сорта с добавлением сахара (5%) и жира (1%). Их плетут из четырёх и шести жгутов теста. Тесто замешивают крутое. Плетёнки с маком внешне сходны с халами, но для их получения берётся мука высшего сорта с добавлением сахара (6%) и жира (2%).
Калачи и ситники – особый вид штучных изделий. Калачи по форме напоминают овальную корзиночку с ручкой, они имеют так называемую приподнятую губу, посыпанную снизу мукой. Форма круглая, поверхность мучнистая.
Булочная мелочь изготовляется из пшеничной муки 1-го 2-го сортов. Форма их различная; масса – 0,05; 0,1 и 0,2 кг. По способу выпечки изделия подразделяют на подовые и листовые. В тесто добавляют сахар (5–6%) и жир (2,5–4%). Перед выпечкой поверхность смазывают яйцом. К булочной мелочи относятся резанчики, гребешки, рогалики, булочка Кунцевская и др.
Сдобные изделия.
Относятся эти изделия к группе мелкоштучных. Изготовляют их из пшеничной муки высшего или 1-го сорта. В рецептуре сдобных изделий большое количество жира – 5–20%, сахара – 10–25%, яиц. Для улучшения вкуса и аромата добавляют ванилин, повидло и др. Часть сырья используется для отделки поверхности изделий.
К сдобным изделиям относят сдобу обыкновенную, Выборгскую простую, Выборгскую фигурную, лепёшку сметанную, булочку слоённую и др.
Сдобу обыкновенную выпекают из муки 1-го сорта с добавлением жира – 7%, сахара – 10% и яиц. Поверхность сдобы перед выпечкой смазывают яйцом, обсыпают сахарной пудрой, сахарным песком; масса – 0,05 и 0,1 кг.
Плюшки имеют сердцеобразную или круглую форму, поверхность обсыпана сахарным песком.
Ватрушки имеют круглую форму с начинкой из творога. Кроме перечисленных изделий, изготовляют фигурные лепёшки, плетёнки и др.
Слоёные булочки выпекают из сдобного слоённого теста. Мука используется – 15%, жир – 20%, молоко – 13%, яйца – 16% и ванилин. Изготовляют слоённые булочки многократным прослаиванием теста сливочным маслом; масса – 0,05 и 0,1 кг.
Хлебец Ленинградский имеет форму батона с тупыми концами. Сверху смазан яйцом, обильно обсыпан орехами и сахарной пудрой. Выпекают его из пшеничной муки высшего сорта с добавлением сахара и жира; масса – 0,4 кг.
К сдобным изделиям относят также лепёшку сметанную, пирожок песочный с повидлом, кунцевские медовые булочки, розанчики слоёные с вареньем, Майскую булку и др.
Диетические хлебные изделия.
Эти изделия предназначены для лиц, страдающих определёнными заболеваниями.
Лицам с повышенной кислотностью желудочного сока необходимы хлебобулочные изделия, имеющие пониженную кислотность.
Булочки с пониженной кислотностью выпекают из муки 1-го сорта с добавлением сахара (2%); кислотность теста не более 2,5 градуса. Для лиц, страдающих сахарным диабетом, выпускают хлеб из клейковины с небольшими добавками пшеничной муки.
Хлеб белково-пшеничный состоит из клейковины и пшеничной муки высшего сорта с добавлением жира, соли, сахарина.
Хлеб белково-отрубной вырабатывают из клейковины и отрубей. В тесто добавляют жир, соль, сахарин.
Из белково-пшеничных и белково-отрубных сортов хлеба делают сухари. Для лиц, которым противопоказано потребление соли, выпекают бессолевые изделия.
Ахлоридный хлеб готовят из муки 1-го сорта, вместо воды используют молочную сыворотку, вкус кисловатый. Выпекают в виде батона; масса – 0,1 и 0,2 кг.
Хлеб обдирный бессолевой выпекают из смеси ржаной обдирной муки и пшеничной 1-го сорта. Тесто ставят на молочной сыворотке.
Хлеб зерновой выпекают из муки высшего сорта и грубодробленого зерна пшеницы с добавлением соли и тмина. Для предупреждения и лечения заболеваний щитовидной железы и атеросклероза в рецептуру хлебобулочных изделий вводят высушенную и измельчённую в порошок морскую капусту.
Хлебцы отрубные с лецитином и морской капустой выпекают из пшеничной муки 1-го сорта, пшеничных отрубей и порошка морской капусты.
Молочные булочки выпекают из пшеничной муки высшего сорта с добавлением молока и соли. Форма булочек продолговатая, с заострёнными концами. Предназначены для почечных больных; масса – 0,1 и 0,2 кг.
Булочки повышенной калорийности изготовляют из пшеничной муки 1-го сорта с добавлением сахара, жира, изюма, яиц, молока. Форма круглая, поверхность обсыпают дроблёнными орехами. Предназначены для людей, нуждающихся в усиленном питании; масса – 0.1 кг.
1.3 Пути совершенствования ассортимента и новые виды хлеба и хлебобулочных изделий
В России хлеб – основной продукт питания, обеспечивающий свыше 30% суточной потребности человека в питательных веществах и энергии. Однако имеющийся ассортимент и качество вырабатываемых хлебобулочных изделий не всегда соответствует современным запросам населения. Поэтому так важно продолжать работу по обновлению и расширению ассортимента с учетом пожеланий потребителей.
Современный рынок хлебобулочных изделий представлен довольно широко, и немалую долю в нем занимает направление «Здоровое питание». Сюда входят хлебобулочные изделия с добавлением зерна и отрубей, бессолевые хлебобулочные изделия, хлеб с пониженной кислотностью, с пониженным содержанием белка и углеводов, с добавлением лецитина, с повышенным содержанием йода. Все эти разновидности хлебобулочных изделий, призваны не только разнообразить вкусовые качества, но также поддержать здоровье разных групп населения. Теперь на рынке появилась еще одна разновидность хлебных изделий в поддержку здорового питания – хлебобулочные изделия, обогащенные витаминами.
В настоящее время разработан новый вид хлебобулочных изделий с добавлением овса.
Овес обладает нежным, приятным вкусом. Хлеб с добавлением овса либо овсяных смесей сочетает в себе отличный вкус и полезные свойства. Продукты помола овса, добавленные в хлеб, позволяют повышать содержание влаги, что способствует сохранению свежести хлеба.
Введение в рецептуру хлебобулочных изделий компонентов, придающим им профилактические и лечебные свойства, позволяет решить проблему дефицита необходимых организму пищевых веществ, а также придать готовой продукции заданный позитивный характер.
В этой ситуации актуальным является создание новых технологий и расширение ассортимента функциональных хлебобулочных изделий, обогащенных натуральными пищевыми ингредиентами, а также технологий переработки и применения нетрадиционного сырья для этих целей.
Наиболее перспективными являются биологические активные добавки природного происхождения такие как, экстракты из плодов боярышника, шиповника, облепихи и т.д. Эти добавки способны не только повышать пищевую ценность хлеба, но и улучшать хлебопекарные свойства используемой муки.
Расширение ассортимента производимой продукции, улучшение ее качества невозможно без проведения технического перевооружения и модернизации технической и технологической базы предприятий. В настоящее время развивается тот, кто инвестирует собственные средства в развитие производства, внедряет новые технологии, обновляет оборудование.
Необходимо развивать маркетинговую службу, проводить работу по изучению конъюнктуры рынка, шире использовать рекламную деятельность, расширять собственную торговую сеть.
1.4 Требования к качеству хлеба и хлебобулочных изделий
Качество хлеба формируется на всех стадиях технологического процесса, начиная с подготовки сырья и заканчивая выпечкой изделий. В период просеивания муки не только удаляются примеси, но и происходит насыщение муки воздухом; правильная дозировка сырья оказывает влияние на вкус хлеба. Однородность теста при замесе обеспечивает нормальный процесс брожения. Обминка в период брожения и добавка сахара, жира способствуют лучшей разрыхленности готовых изделий, их специфическому вкусу и аромату. Выпечка – превращение куска теста в хлеб – является итогом физических, микробиологических, коллоидно-химических и биохимических процессов, в результате которых завершается формирование товарного вида и вкусовых свойств хлеба. От правильности установления момента готовности хлеба зависят толщина и окраска корки, физические свойства мякиша (сухость на ощупь, эластичность), запах хлеба и его вкус. Качество готовых изделий контролируют по органолептическим и физико-химическим показателям.
Массу одного изделия устанавливают путем отбора типичных 10 изделий, их взвешивания и вычисления массы одной штуки. Отклонение от массы, предусмотренной ГОСТом, должно быть + 2,5%, а при массе изделия 0,1 кг и менее – + 3%. Если несколько партий поступает от одного и того же предприятия только с минусовым отклонением, получатель обязан предупредить предприятие и имеет право отказаться от приемки изделий с пониженной массой. Кроме того, проверяется масса отдельного изделия; допустимы отклонения в меньшую сторону в зависимости от величины изделия, %: 3 – хлеб ржаной, ржано-пшеничный, пшеничный, батоны, городские булки, сайки, булочная мелочь массой 0,5 кг, Батончики к чаю массой 0,3 кг, Сдоба выборгская фигурная массой 0,5 кг, Витушки; 4 – хлеб Сдобный в упаковке, хлеб Ленинградский; 5 – хлеб Любительский, сдобные изделия массой 0,05; 0,1 и 0,2 кг, булочная мелочь массой 0,05 кг, булочки (Слоеные, Медовые, Детские, Октябренок и др.), бублики, лепешки Ржаные; 8 – булочка Сдобная с помадкой массой 0,05 кг.
Для булочной мелочи устанавливают массу не менее 10 изделий; отклонение допускается + 2,5%, при развесе 0,05 кг – + 3%.
Изделия должны иметь правильную форму с высоким подъемом над краями формы или отношением высоты к диаметру (0,4 – 0,5) для подового хлеба. Батоны должны иметь закругленные концы с неглубокими надрезами, расположение и количество которых соответствуют виду изделий. Городские булки – с приподнятым гребешком вдоль изделия, плетеные изделия – с ясно выраженным плетением, рожки – с рельефом от закаточных витков. Сдобные изделия должны быть правильной формы с четко выраженным рисунком, хорошего объемного выхода. Изделия не должны быть деформированными – смятыми или неровными по торцам, с боковыми выплывами для формового хлеба и притисками у подового хлеба с глубокими трещинами на верхней корке и подрывами. Поверхность формовых изделий не должна быть плоской, вогнутой или сморщенной, а поверхность подовых – расплывчатой. Форма изделий не должна быть искаженной (батоны вытянутые с глубокими надрезами; Городские булки с отсутствием гребешка, с не приподнятым или утолщенным гребешком; плетеные изделия – с плохо сомкнутыми концами или с концами излишне вытянутыми – заостренными; рожки с нессимитричными витками).
Цвет корок у ржаных и ржано-пшеничных изделий коричневый с легким глянцем, у изделий из пшеничной муки – золотисто-коричневый, более светлый в местах подрезов и переплетений. Поверхность изделий блестящая, гладкая, без подрывов, вздутий и крупных трещин вдоль всего изделия, пятен и подгорелостей. В связи с обработанной поверхностью (смазка яйцом, повидлом, обсыпка маком, сахарной пудрой, сахаром-песком, крошкой) обсыпка должна быть равномерной по поверхности. Боковые и нижняя корки должны иметь равномерную окраску без подгоревших остатков от предыдущих изделий (прилипших к форме или поду печи). Корочки должны быть тонкими, равномерными, без заметного перехода в мякиш. В ржаном и ржано-пшеничном хлебе верхняя корка не толще 4 мм, а в пшеничном из муки высшего, 1-го, 2-го сортов, Красносельском, Ситном – не более 3 мм, такая же толщина нижней корки у Рижского, Минского и Ситного с изюмом.
Не допускаются в реализацию изделия с утолщенными бледными или слишком темными корками, а также с корками, имеющими на поверхности мелкие трещины, вздутия и пятна от подгоревших пузырей. Изделия не должны иметь крупных пустот под верхней коркой, отрыв верхней корки.
При разрезе хлеба устанавливают с о с т о я н и е м я к и ш а. Он должен быть хорошо пропеченным, эластичным (при легком надавливании пальцем принимать первоначальную форму), не липким и не влажным на ощупь, без комочков и следов непромеса, не крошковатым. Пористость толстостенная, неравномерная делает мякиш более грубым. Не допускается мякиш влажный, неэластичный, сыропеклый, мало разрыхленный, который прилипает к ножу и комкуется при разжевывании, суховатый, недостаточно эластичный, плотный, почти не разрыхленный, крошковатый, плохо разжевывающийся, а также закал и непромес.
Вкус и запах изделий должны быть специфическими, свойственными хлебу каждой группы. Изделия должны обладать приятным ароматом, иметь кисло-сладкий вкус, хорошо разжевываться. Хлеб не должен быть безвкусным или иметь горьковатый, затхлый, плесневелый и другие посторонние привкусы и запахи.
Нормы влажности и кислотности самые высокие для хлеба из обойной муки, а пористость у него наиболее низкая. Чем выше сорт ржаной муки, тем ниже кислотность и выше пористость изделий. В изделиях из смеси ржаной и пшеничной муки при увеличении доли последней понижается кислотность и повышается пористость. У формовых изделий одного и того же наименования влажность и пористость немного больше, чем у подовых.
1.5 Хранение хлеба и хлебобулочных изделий и процессы происходящие при хранении
Хлебобулочные изделия перевозят в специализированном транспорте, оборудованном полками-угольниками, в лотках-угольниках, в лотках или контейнерах. В торговой сети из-за быстрого усыхания, очерствения и возможной микробиологической порчи хлебобулочных изделий хранят непродолжительное время. Хлеб ржаной и обдирной муки хранят 36 часов, сортовой – 24 ч., сдобные изделия – 16 ч.
Помещение для хранения хлеба должно быть чистым, сухим. Проветриваемым, температура 20–25 гр. С (не ниже 6 гр. С), относительная влажность воздуха не более 75%. Хлеб укладывают на стеллажах, полках или лотках на расстоянии не менее 50 см. от пола. Формовой хлеб укладывают в один или два ряда на боковую или нижнюю корку; подовый и булочные изделия – в один ряд на нижнюю или боковую корку с укладом к стенке лотка.
Хлебные изделия хранят отдельно от продуктов, имеющих резкие и сильные запахи (рыба). До начала торговли хлебные изделия выкладывают в местах, удобных для реализации. Для отбора хлеба используют специальные вилки. По требования покупателя, если ему были проданы недоброкачественные хлебобулочные изделия, магазин обязан безоговорочно обменять их на доброкачественные или возвратить деньги.
Помещения для хранения хлеба и хлебобулочных изделий должны быть оборудованы контейнерами открытого и закрытого типа, тарой-оборудованием, передвижными этажерками или стационарными полками. Помещение для хранения хлеба и хлебобулочных изделий должны подвергаться ремонту с побелкой или окраской стен, потолков – по мере необходимости. Помещение не реже одного раза в год дезинфицируют. В помещениях, предназначенных для хранения хлеба и хлебобулочных изделий, не разрешается держать иные товары и продукты, которые могут передать изделиям несвойственным им запах. При хранении хлебобулочных изделий укладывают: формовой хлеб в один или два ряда на боковую или нижнюю корку; подовый хлеб и хлебобулочные изделия – в один ряд на нижнюю или боковую корку; мелкоштучные – на нижнюю корку в 1–2 ряда, а изделия с отделкой в один ряд; гренки, сухари – насыпью. При транспортировке лотки, ящики и корзины устанавливаются друг на друга так, чтобы при ходе автомобиля не двигались с места и не деформировали изделия.
В последние годы на хлебозаводах все шире внедрятся хранение хлеба не на вагонетках или в ящиках, а в специальных контейнерах, в которых он загружается в автомашины и в них же затем поступает в складское помещение торговой организации, или где это возможно, непосредственно в торговый зал.
1.6 Сертификация хлеба и хлебобулочных изделий
Сертификация продукции представляет собой ряд требований к производству и продаже определенных товаров. Закон РФ «О сертификации продукции и услуг» устанавливает, что сертификация продукции – это процедура подтверждения соответствия, посредством которой независимая от изготовителя и потребителя организация удостоверяет в письменной форме, что продукция соответствует установленным требованиям.
Сертифицированные товары пользуются большим спросом на рынке, чем несертифицированные, что позволяет производителям выжить в конкурентной борьбе. При сертификации устанавливается, что продукция, процесс или услуга соответствуют требованиям стандарта или других нормативных документов.
Любое предприятие, выпускающее хлебобулочные изделия, обязано иметь у себя комплекты нормативных документов на каждый вид вырабатываемой продукции. Комплект нормативной документации включает ГОСТ (или ГОСТ Р, или ОСТ, или ТУ), рецептуру (РЦ) и технологическую инструкцию (ТИ), утвержденные в установленном порядке.
Кроме комплекта нормативной документации, на каждый вид выпускаемой продукции должен быть получен сертификат соответствия этой продукции требованиям нормативной документации (ГОСТ, ОСТ, ТУ) по показателям имеется запись: «Обязательные требования, направленные на обеспечение безопасности для жизни и здоровья населения, изложены в пунктах» и перечислены пункты, в которых записаны требования к безопасности сырья и готовой продукции, а также указаны порядок и методы контроля соответствующих показателей. Конкретные предельно допустимые концентрации вредных веществ (тяжелых металлов, микотоксинов, пестицидов) в различном пищевом сырье и готовых изделиях указаны в СанПин 2.3.2.560 – 96. Гигиенические требования к качеству и безопасности продовольственного сырья и пищевых продуктов.
В соответствии с законом «О защите прав потребителей» за несоответствие продукции обязательным требованиям, записанным в нормативной документации, предприятию могут быть применены соответствующие санкции в виде предписаний или штрафов.
В соответствии с Постановлением Правительства Российской Федерации от 13 августа 1997 года №1013 хлебобулочные изделия, мука подлежат обязательной сертификации.
Выдают сертификаты специальные органы по сертификации, в состав которых входят испытательные лаборатории.
Сертифицированная продукция маркируется знаком соответствия.
В сертификате указывают наименование и адрес органа по сертификации и предприятия-изготовителя, наименование товара и перечень нормативных документов, в соответствии с которыми проводилась оценка качества, дату выдачи и срок действия сертификата.
Сертификат оформляется на бланках установленной формы и заверяется печатью сертификационного органа и подписями ответственных лиц.
Сертификат соответствия вступает в силу с даты их регистрации в установленном порядке.
2. Практическая часть
2.1 Краткая характеристика деятельности хлебозавода №7
В связи с нехваткой хлеба в г. Казани в 1953 году был разработан и согласован во всех инстанциях типовой проект предприятия на две печи с мощностью 17 тонн хлебобулочных изделий в сутки и с тарным складом для муки. Площадкой для строительства завода было выбрано весьма подходящее место на краю поселка близ соснового бора.
Ждать на своих прилавках хлеба местной выпечки поселковым магазинам пришлось почти десять лет. Лишь в 1965 году хлебозавод №7 выдал с линии первые две тонны пшенично-ржаного формового хлеба.
Вся продукция в считанные часы разошлась «на ура», а первых дербышкинских хлебопеков встречали как героев. Действительно, команда работников 7-го хлебозавода, которая начинала это дело – С. Киян, М. Комлев, Г. Красильникова, З. Нугманова, В Семенова, Г. Рахимзянова, Е. Егорова, С. Закирзянова, А. Романова, К. Смышляева, – была героической. Все они дни и ночи проводили на предприятии, готовя его к запуску, проверяя оборудование, отрабатывая рецептуру. А взяв в руки первую буханку свежего, горячего, выстраданного бессонными ночами хлеба, многие из них не смогли удержаться от слез. Столько терпения и сил было в нее вложено!
Через годы работы стало ясно, что мощности двух печей ФТА-2 заводу явно не хватает. Хлеб местной выпечки настолько пришелся по вкусу жителям поселка, что пришлось срочно монтировать третью печь, дабы с ее мощностью увеличить производство до 27 тонн в сутки. Печи ФТЛ были с ручной загрузкой и выгрузкой хлеба. Существовали тройники форм, тяжелые, металлические. У печей жара была невыносимая, но работали пекари и не жаловались, понимая, что хлеб нужен поселку как воздух.
Вскоре дербышкинцы захотели выпечки послаще. Как всегда вовремя сориетировались на покупательский спрос, на 7-ом хлебозаводе задумались об организации производства так называемых «мучнистых кондитерских изделий», попросту говоря, всевозможных пирожных и тортов. Для этого пришлось переоборудовать бывшие складские помещения и закупить, установить и отрегулировать необходимое оборудование. К тому же, взамен прежних складских помещений, занятых новых цехом, требовалось отстроить другие. Что и был сделано – хлебозавод вскоре обзавелся новыми складами для бестарного хранения муки вместимостью 170 тонн и бестарного хранения соли, а также мальтозы и сыворотки.
Первые сладости сошли с линий хлебозавода уже в 1968 году, а в 1971 году был открыт и кондитерский цех, начавший выпуск различных тортов, порадовавших оригинальнстью и вкусом местных покупателей. В 1981 году в освободившимся помещении мучного склада был смонтирована линия по производству заварных пирожных «эклер», которая выдавала их в сутки целую тонну или 16 000 штук. Как говорится, сладости-сладостями, но и про хлеб насущный забывать не стоит. Одними пирожными народ не прокормить, при растущих потребностях было необходимо поднимать выработку и основного продукта, а именно формового хлеба. В связи с этим в 1982 году началась первая реконструкция завода. Для увеличения количества и качества выпускаемой продукции потребовалось как почти, полностью механизировать тяжелый ручной труд. Были смонтированы две поточно-механизированные линии на базе печи ГГР. Благодаря этому суточная выработка формового хлеба была доведена до 60 тонн!
В 1998 году в кондитерском цехе был организован участок по приготовлению чак-чака, участок по выработке макаронных изделий и конфет – драже начал действовать в 1999 году, а 2000 году появился участок по выпечке пряников. Освоены технологии выпуска тортов с применением растительных сливок. Торт «Граф Серж» награжден дипломом «Продмашэкспо – 2000» за потребительские симпатии и новизну технологии. Несмотря на всеобщий экономический кризис, в 90-е хлебозавод №7 не переставал расти, с самого старта последнего десятилетия XX века было положено весьма неплохое начало развития предприятия. В 1993 году построены автовесы, склад для хранения сырья, склад для хранения стройматериалов и оборудования. А уже в 1994 году смонтирована линия по выработке батонных изделий на базе печи ФТЛ-2 мощностью до 3,5 тонны и построена печь для обжига хлебопекарных форм от нагара. В 1997 году была произведена замена котлов на ТМЗ на 3 котла д721-ГФ.
Сейчас, с целью улучшения товарооборота, в помещениях магазинов ведется реконструкция. Кстати, в каждом из них можно заказать любую выпечку, а также здесь по вашему желанию испекут изысканный торт, который, без сомнения, в срок украсит праздничный стол любого торжества.
В 2000 году благодаря льготному кредитованию, выданному банком «Ак Барс», на хлебозаводе началось строительство кондитерского цеха общей площадью 2100 кв. м, где будет вырабатываться до 7 тонн кондитерских изделий широкого ассортимента. Технологический проект разработан коллективом ИТР завода.
2.2 Основные поставщики сырья
Сырье, применяемое в хлебопечении, делят на основное и вспомогательное. К основному сырью относят муку, соль и дрожжи. В хлебопечении применяют пшеничную и ржаную муку всех сортов и их смеси. Поставщиками муки являются местные мукомольные предприятия. Воду используют питьевую. На современных хлебопекарных предприятиях установлено современное очистительное оборудование для фильтрации воды. Для улучшения вкуса консистенции теста добавляют 1–2% соли.
Хлебопекарные дрожжи вызывают спиртовое брожение сахаров теста, в результате чего образуются спирт и углекислый газ.
При брожении углекислый газ разрыхляет тесто т придает ему пористую структуру.
К вспомогательному сырью относят жир, сахар, яйца, молоко, солод, патоку и пряности.
Применяют жиры растительные, животные, маргарин, гидрожир. Поставщиками этого сырья являются также местные производители.
Сахар улучшает вкус, повышает питательную ценность хлеба.
Молоко используют натуральное, обезжиренное, сухое, сгущенное. Поставщиком молока является Казанский молокомбинат.
Яйца, яичный порошок или меланж добавляют в тесто при изготовлении сдобных изделий.
Солод – это мука из проращенного и подсушенного зерна ячменя (белый солод) или ржи (красны солод).
Патоку используют только крахмальную, полученную путем осахаривания крахмала.
Пряности (тмин, кориандр, ваниль и др) придают хлебу специфический вкус и аромат.
Итак, почти все сырье за исключением пряностей, производят и поставляют на хлебозавод отечественные производители сырья.
Качество сырья проверяет производственная лаборатория в соответствии с действующей нормативной документацией, «Положением о производственных лабораториях предприятий хлебопекарной промышленности» и объемом работ, утвержденным для них.
2.3 Анализ ассортимента хлебобулочных изделий хлебозавода №7
Ассортимент хлеба и хлебобулочных изделий насчитывает около трех десяток сортов и разновидностей, которые можно подразделить на следующие группы: по виду муки – на хлеб ржаной, пшеничный и хлеб из смеси ржаной и пшеничной муки; по способу выпечки – на формовой и подовый; по форме – на батоны, булки, плетенки; по рецептуре – на простой, изготовленный из муки, воды, соли и дрожжей; улучшенный – с добавлением к основному сырью 3–6%(на 100г, муки) сахара или патоки, а в некоторые сорта – жира и пряностей; сдобный – с (большим количеством сдобы); по назначению – на обыкновенный и диетический.
На предприятии выпускается следующая продукция
| № | Наименование продукции |
Наименование нормативно-технической документации | Вид фасовки | |
| Изделия булочные | ||||
| 1 | Батон Нарезной | ГОСТ 27844–88 | Пленка ПВХ | |
| 2 | Батон Подмосковный | ГОСТ 27844–88 | Пленка ПВХ | |
| 3 | Батон Простой | ГОСТ 27844–88 | Пленка ПВХ | |
| 4 | Батон Студенческий | ГОСТ 27844–88 | Пленка ПВХ | |
| 5 | Булочная мелочь | ГОСТ 27844–88 | Пленка ПВХ | |
| 6 | Булочка Ярославская | ГОСТ 27844–88 | Пленка ПВХ | |
| 7 | Булка Черкизовская | ГОСТ 27844–88 | Пленка ПВХ | |
| 8 | Рогалики с маком | ГОСТ 27844–88 | Пленка ПВХ | |
| 9 | Посыпушка | ГОСТ 28809–90 | Пленка ПВХ | |
| 10 | Шатлык | ГОСТ 28809–90 | Пленка ПВХ | |
| 11 | Батон Чистай | ГОСТ 28809–90 | ||
| Изделия хлебобулочные диетические | ||||
| 12 | Хлебцы Докторские | ГОСТ 25832–89 | Пленка ПВХ | |
| 13 | Булка с пониженной кислотностью | ГОСТ 25832–89 | Пленка ПВХ | |
| Хлебобулочные изделия сдобные | ||||
| 14 | Булочка сдобная | ГОСТ 24557–89 | Пленка ПВХ | |
| 15 | Сдоба майская | ТУ 18РСФСР 900–84 | Пленка ПВХ | |
| Другие хлебобулочные изделия | ||||
| 16 | Булка Славянская | ГОСТ 24557–89 | Пленка ПВХ | |
| 17 | Хлеб Ароматный | ТУ 9114–236–05747152–97 | Пленка ПВХ | |
| 18 | Хлеб Белый из муки 1с | ГОСТ 26987–86 | Пленка ПВХ | |
| 19 | Хлеб Бородинский | ГОСТ 2077–84 | Пленка ПВХ | |
| 20 | Хлеб Дарвиш | ГОСТ 28807–90 | Пленка ПВХ | |
| 21 | Хлеб Дарницкий | ГОСТ 26983–86 | Пленка ПВХ | |
| 22 | Хлеб Деревенский | ГОСТ 28807–90 | Пленка ПВХ | |
| 23 | Хлеб Богатырский | Пленка ПВХ | ||
| 24 | Хлеб Колосок | ГОСТ 28807–90 | Пленка ПВХ | |
| 25 | Хлеб Сельский | ГОСТ 28807–90 | Пленка ПВХ | |
| 26 | Хлеб Столичный | ГОСТ 26984–86 | Пленка ПВХ | |
| 27 | Хлеб Украинский | ГОСТ 2077–84 | Пленка ПВХ | |
Хлебозавод в основном производит хлебобулочные изделия из муки пшеничной (высшего, первого сортов) – около 80% выпускаемой продукции, и 20% продукции выпускается при использовании ржаной муки.
Предприятием по специальной методике в торговых точках города был проведены маркетинговые исследования по изучению спроса населения на хлебобулочные изделия.
Анкетированием были охвачены основные социальные и возрастные категории людей.
Как показало анкетирование ассортиментом хлебобулочных изделий удовлетворено примерно 70% опрошенных. Массой хлебобулочных изделий 86% опрошенных в основном удовлетворены. Часть самых молодых и самых пожилых респондентов предлагает несколько увеличить массу хлебобулочных изделий.
Нуждается в существенной корректировке сама постановка дела информирования потребителей о потребительских свойствах хлебобулочных изделий. По мнению опрошенных, в настоящее время в торговых точках необходимой информации о хлебе явно недостаточно.
Согласно опросу в продаже пока недостаточно прежде всего: пшеничного хлеба (36%), хлебобулочных изделий диетического назначения (17%), сдобных изделий (18%).
По трехбалльной шкале основная масса потребителей оценивает качество имеющейся в продаже хлебобулочной продукции как удовлетворительное (48%). В то же время 45% опрошенных признают качество вырабатываемы хлебобулочных изделий хорошим и лишь 7% – неудовлетворительным
2.4 Организация контроля качества хлебобулочных изделий на базовом предприятии
В соответствии с определением ГОСТ 16504–81 под контролем качества продукции понимают «проверку соответствия количественны и качественных характеристик свойств продукции установленным техническим требованиям».
Постоянный и правильно организованный контроль производства дает возможность следить за качеством готовых изделий, не допускать отклонений от физико-химических норм и позволяет обеспечить выпуск продукции отвечающей требованиям государственных стандартов.
Технохимический контроль осуществляется работниками заводских лабораторий на основании стандартов и соответствующих инструкций.
Главная задача производственной лаборатории – рациональная организация технологического процесса, обеспечивающая выпуск качественных изделий при минимальных технологических затратах и потерях и высокой организации труда. Работа лаборатории состоит из следующих этапов.
1. Анализ сырья, поступающего на предприятие – анализируется каждая партия сырья, причем органолептические свойства и наиболее важные физико-химические показатели сырья определяются постоянно, а показатели, имеющие меньшее значение, проверяют выборочно. Все анализы проводят на основании действующих ГОСТов, ТУ.
2. Производственно-технологическая работа лабораторий состоит в разработке технологических планов в составлении производственных рецептур и определении технологических режимов, в составлении указаний по смешиванию муки, в контроле выхода хлеба, потерь и затрат, в выведении дрожжей и заквасок, в контроле установленных технологических режимов и параметров. Производственные лаборатории призваны совершенствовать технологический процесс и качество изделий. Работники лабораторий изучают причины брака и разрабатывают мероприятия по его предотвращению, внедряют новые прогрессивные технологические схемы, принимают активное участие в освоении нового оборудования и научной организации труда.
3. Контроль качества готовой продукции осуществляется лабораторией для каждой партии изделий. Лаборатория руководит работой контролеров готовой продукции. Результаты технохимического контроля производства фиксируются в лабораторных журналах.
4. Лаборатория хлебозавода имеет оборудование и материалы, обеспечивающие выполнение всех анализов. В число приборов, необходимых для этих целей, входят технические и аналитические весы, электрический сушильный шкаф СЭШ, прибор ВНИИХП-ВЧ, термостат, лабораторная печь, рассев Журавлева, прибор для определения объема хлеба, биологический микроскоп, прецизионный и лабораторный рефрактометр, центрифуга, ареометры, психрометры и термометры, универсальный рефрактометр РЛУ, ИРФ-22, прибор ИДК-1 и др.
Контроль на хлебопекарном предприятии включает анализ основного и дополнительного сырья, готовой продукции, а также технологического процесса.
В соответствии с инструкцией о работе производственных технологических лабораторий хлебопекарных предприятий результаты контроля фиксируются в лабораторных журналах.
Форма №1 – журнал результатов анализа муки.
Форма №2 – журнал результатов анализа сырья.
Форма №3 – журнал результатов анализа хлебобулочных изделий.
Форма №4 – Рецептура и технологические указания по сортам изделий.
Форма №5 – журнал передачи стеклянной посуды.
Форма №6 – журнал учета металломагнитной примеси в сырье.
Форма №7 – журнал контроля производства хлебобулочных изделий.
Записи в журнал должны производится четко и обязательно чернилами. Результаты каждого анализа, записанные в журнал, должны быть подписаны лицом, проводившим анализ. Начальник лаборатории выборочно проверяет и подписывает результаты анализа.
2.4.1 Ответственность за нарушение требований по безопасности и правил сертификации товаров
Сертификация – процедура подтверждения соответствия конкретной партии или серий партий продукции требованиям НД по показателям безопасности для жизни и здоровья потребителей.
Применяемое при производстве хлебопекарной продукции сырье (мука, сахар, жировые продукты и т.д.) подлежит добровольной сертификации, поэтому при заключении контрактов на поставку сырья необходимо включать требования о предоставлении поставщиком сертификата соответствия поставляемого продовольственного сырья.
Предприятие изготовитель при нарушении действующих правил несет административную ответственность – наложение штрафа от пяти до ста минимальных размеров оплаты труда, либо предупреждение.
2.4.2 Оценка конкурентоспособности хлебобулочных изделий, реализуемых на предприятии
Что и говорить, Казань издавна славилась своими хлебобулочными традициями, отличным хлебом знаменита она и сейчас. Достойным продолжателем вековых традиций стал хлебозавод №7.
Технологами предприятия было разработано и внедрено в производство около 30 видов кондитерской продукции. Всего же 103 изделия 7-го хлебозавода получили лицензии и сертификаты.
Вся продукция завода проходит обязательную сертификацию, ежедневно проверяется на соответствие стандартам качества. В производстве применяется только натуральное, экологически чистое сырье. На хлебозаводе осознано придерживаются традиционных технологий при производстве хлебобулочных изделий и являются сторонниками веками испытанных рецептур.
На хлебозаводе постоянно ведется работа по улучшению вкусовых качеств продукции и ее оформлении. Разрабатываются новые оригинальные рецептуры, и после экспертной оценки новинки попадают на стол потребителя.
Ассортимент продукции расширяется не только благодаря разработке уникальных рецептов, но и за счет открытия новых направлений. На хлебозаводе была введена в действие новая технология по производству замороженных полуфабрикатов – изделий из дрожжевого и бездрожжевого теста с начинками и без.
В своей работе хлебозавод использует различные каналы сбыта своей продукции, его продукция поступает в магазины от небольших (рядом с домом) до супермаркетов.
Руководство хлебозавода успешно решает важнейшие задачи повышения квалификации персонала, системной модернизации производства, расширения ассортимента и улучшения качества выпускаемой продукции.
Такие булочные изделия как «Посыпушка», «Сюрприз», «Колос», «Шатлык», булочка «Полевая», хлеб из смешанных сортов муки «Дарвиш», разработанных хлебозаводом №7, выпускаются сегодня многими хлебозаводами республики.
Например, Хлеб – «Дарвиш»:
Состав: мука ржаная, пшеничная 1 сорта, соль дрожжи сахар, маргарин, отруби пшеничные, вода. Этот хлеб относиться по рецептуре к улучшенно1 группе.
Хлеб белый относиться по рецептуре к простой группе.
Состав этого хлеба: мука пшеничная 1 сорт, дрожжи, соль, вода.
С каждым годом увеличивается ассортимент и повышается качество хлеба и хлебобулочных изделий, совершенствуется рецептура. Появляются новые конкурентоспособные сорта хлеба и хлебобулочных изделий.
2.4.3 Соответствие упаковки, маркировки хлеба и хлебобулочных изделий современным требованиям
Сегодня потребительская упаковка практически служит неотъемлемым атрибутом современной культуры, призвана воспитывать эстетический вкус, культуру потребления и продажи товаров.
В последнее время на предприятии продолжается широкое внедрение механизированной упаковки хлеба и хлебобулочных изделий с применением современных пленочных материалов. Это мероприятие имеет большое гигиеническое значение, так как исключает прикосновение рук человека к выпеченному хлебу. Это способствует и большему сохранению его свежести.
При длительном хранении хлеба потери на его усыхание сведены к небольшим величинам (1–2%).
В качественной, своевременной и полной информации о товарах нуждаются все. Средствами товарной информации служит маркировка.
Маркировка – текст, условные обозначения или рисунок, нанесенные на упаковку или товар.
В зависимости от места нанесения различают маркировку производственную и торговую. Носителями торговой маркировки служат ценники, кассовые чеки.
Носителями производственной маркировки могут быть этикетки, вкладыши, ярлыки, бирки, контрольные ленты и т.п.
Маркировка выпускаемого хлеба и хлебобулочных изделий производиться на этикетке, которая прикрепляется к пленочному материалу.
В маркировке отражена следующая информация: сведения об предприятии изготовителе, стандарты, которым соответствует товар, информация о сертификации, срок годности, его основные потребительские свойства: состав, масса, объем, калорийность. Маркировка (производственная) хлеба и хлебобулочных изделий соответствует современным требованиям. Необходимо более широко использовать упаковку хлеба и хлебобулочных изделий т. к. она упрощает процесс получения информации о товаре. Покупатель может не спрашивая продавца, ознакомиться со всеми потребительскими свойствами, о калорийности и пищевой ценности хлеба.
2.5 Хранение и реализация продукции
На хлебозаводе хлеб после выхода их печи подается ленточными транспортерами на циркуляционные столы и затем перекладываются в лотки, устанавливаемые на контейнерах или вагонетках. При укладывании хлеба осуществляется отбраковка продукции, не соответствующей требованиям нормативной документации по органолептическим показателям и установленной массе.
Укладывание, хранение и транспортирование хлеба и хлебобулочных изделий осуществляется в соответствии с ГОСТ 8227.
После выпечки хлеб и хлебобулочные изделия помещаются для остывания на лотки, укладывание производится в один ряд на боковую или нижнюю корки.
На сегодняшний день автопарк данного предприятия составляет 30 единиц техники, что немаловажно, учитывая расширяющуюся до семи фирменных магазинов и четырех торговых точек торговую сеть «Горячий хлеб».
Сейчас, с целью улучшения товарооборота, в помещениях магазинов ведется реконструкция. Кстати, в каждом из них можно заказать любую выпечку, а также здесь по вашему желанию испекут изысканный торт, который, без сомнения, в срок украсит праздничный стол любого торжества
Храниться хлеб в специальном отведенном для него помещении: чисто, сухом, хорошо вентилируемом, с равномерной температурой на уровне 20–25 градусов (не ниже 6 градусов) и относительной влажностью воздуха не более 75%.
Стеллажи, полки, лотки отступают от пола на 0,5 м, закрываются дверками.
Гарантийный срок хранения (в часах): мелкоштучные изделия с момента их выпечки – 16, хлеба весового и штучного из муки сортовой ржаной, пшеничной, ржано-пшеничной и пшеничной обойной – 24, хлеба из муки ржаной и ржано-пшеничной обойной и ржаной обдирной – 36 часов. Наиболее эффективный способ сохранения свежести хлеба с целью увеличения срока его реализации – это упаковывание, на что в последнее время предприятие уделяет большое внимание.
Все упаковочные материалы, используемые для упаковки хлебобулочных изделий разрешены органами Госкомсанэпиднадзором, безвредны, не реагируют с веществами хлеба, непроницаемы для паров и газов.
Заключение
В новых условиях работы хлебопекарной промышленности требуются новые подходы к разработке ассортимента изделий, роль которого в организации потребления должна существенно возрасти. Если раньше ассортимент обуславливался, главным образом, условиями производства и диктатом механизированных линий, теперь условия производства и состав оборудования определяются ассортиментом и спросом. При этом следует больше, чем ранее, учитывать спрос и потребности разных групп населения.
Следует увеличить выпуск хлеба их ржаной муки и, кроме этого, позаботиться, чтобы он распределялся по торговым точкам с учетом спроса населения.
Необходимо расширить выпуск хлебобулочных изделий диетического и функционального назначения, снабдив их соответствующими сертификатами и рекламными материалами. Проблема качества должна быть под постоянным вниманием и контролем.
Необходимо расширять и разнообразить информацию о хлебе в торговых точках, проводить маркетинговые мероприятия по стимулированию сбыта продукции.
Немаловажным является исследования по разработке новых видов хлебобулочных изделий диетического назначения с натуральными пищевыми добавками.
Список используемой литературы
1. Ауэрман Л.Я. Технология хлебопекарного предприятия. – СПб: 2003 г.
2. Зверев Л.Ф. и др. Технология и технохимический контроль хлебопекарного производства. – М., 1993 г.
3. Тимофеева В.А. Товароведение продовольственных товаров. Ростов н/Д, 2004 г.
4. Справочник товароведа продовольственных товаров / Под ред. Т.Г. Родиной – М., 2003 г.
5. Слепнева А.С. Товароведение плодоовощных, зерномучных, кондитерских и вкусовых товаров. – М., 1987 г.
6. Технология пищевых производств. – М., 2005 г.
7. Товароведение и экспертиза потребительских товаров. – М., 2007 г.
8. Цыганова Т.Б. Технология хлебопекарного производства. – М., 2002 г.
9. Чуев И.Н. Экономика предприятия. – М., 2004 г.
10. Чечеткина Н.М. Товарная экспертиза. – Ростов н/Д., 2002 г.
11. Щепелев А.Ф. и др. Товароведение и экспертиза зерномучных и плодоовощных товаров. – Ростов н / Дону, 2002 г.
12. Шепелев А.Ф., Печенежская И.А. Товароведение и экспертиза продовольственных товаров. – М., 2004 г.
13. Щур Д.Л., Труханович Л.В. Основы торговли. Розничная торговля. – М., 1999 г.
14. Журнал «Хлебопечение России» №1,2,4,5,6; 2007 г.